A la découverte du maceron, … le poivre sauvage des marais salants.

Comme toute plante populaire, le maceron a connu au cours de son histoire diverses appellations: poivres des moines, persil de cheval, grande ache ou gros persil de Macédoine. En effet Maceron dérive de l’italien macerone qui signifie « originaire de Macédoine », du nom de ce royaume antique qui couvrait une partie de la Grèce actuelle.

Dans le nord de l’Afrique, particulièrement dans les deltas et oasis qui bordaient la côte, les populations consommaient le maceron. Les Égyptiens (deux à trois siècles avant J.-C.) faisaient commerce des graines de maceron qu’ils utilisaient comme une épice.

Dès l’Antiquité, le maceron apparaît dans les textes des grands auteurs sous divers noms repris par la suite : olusatrum ou holisatrum . On le rapprochait alors du céleri sauvage, une autre ombellifère maritime sous le surnom de hipposelinum. On le mentionne à la fois comme plante comestible et médicinale.

Son nom botanique, smyrnium, est issu du latin smyrna : Smyrna était la fille du roi de Chypre. Ce dernier eut l’imprudence de prétendre qu’elle était plus belle qu’Aphrodite en personne. La déesse, courroucée, décida de se venger et fit en sorte que la jeune fille tombât amoureuse de son propre père.
Afin d’assouvir cette passion, Smyrna allait le rejoindre durant son sommeil ; elle finit par être enceinte. Apprenant la vérité, le roi, furieux, voulut la tuer. Mais les dieux la transformèrent alors en arbre afin qu’elle échappât à la vengeance paternelle, un arbre qui prit son nom : l’arbre à myrrhe . Et c’est parce que le maceron a le goût et l’odeur de la myrrhe que les Anciens l’avaient appelé smyrnium.

Il était déjà très cultivé par les Romains dans toute l’Italie et a été propagé lors des grandes conquêtes romaines vers l’Europe occidentale et centrale.

Lucius Iunius Moderatus Columella dit Columella un agronome romain de la première moitié du premier siècle après Jésus Christ a rédigé des recettes détaillées à son propos et le surnommait la myrrhe d’Achaea : myrrhe à cause de son parfum très fort et Achaea qui désignait la Grèce antique.

Au Moyen Age, le maceron était un légume très apprécié et très courant dans les potagers.

On le voit apparaître en Europe occidentale avec une mention dans le célèbre Capitulaire de Villis initié par Charlemagne et qui fixe la liste des espèces végétales à cultiver dans les monastères et châteaux : le maceron y figure donc aux côtés du . céleri mais à l’époque, ce dernier n’avait pas très bonne presse.

il a donc fini par disparaître, progressivement évincé par le céleri. On consommait les racines, crues ou cuites, ainsi que les jeunes pousses, les feuilles et les inflorescences.

En fait, cette tendance s’inscrivait dans un changement global de l’alimentation : finis les plats lourds et épicés avec des viandes faisandées ; place aux plats plus doux et plus légers. Dans ce contexte, le goût âpre et amer du maceron n’a pas tenu le choc ,pas plus que ses graines poivrées et piquantes. Il est symptomatique à cet égard que tous les textes de la fin du 18ème ne parlent plus de lui que sous la forme « blanchie » en salade d’hiver à la manière des endives, moins amère et plus douce.

Comme entre temps, l’espèce cultivée s’était largement naturalisée sur les côtes, le maceron a donc persisté et s’est même propagé naturellement. A l’intérieur, il n’a subsisté que ponctuellement près d’anciens sites de cultures.

Cette plante est en effet assez frileuse et craint le froid hivernal trop accentué, il ne s’écarte guère du littoral de manière durable Il recherche des stations abritées et bien exposées.

Si on remonte encore plus dans le temps, on peut aussi supposer que les hommes du Néolithique l’aient récolté, notamment lors de la dernière grande glaciation où les populations humaines se concentraient en partie sur les rivages maritimes plus hospitaliers et avec des sources de nourriture .On a des preuves archéologiques que le maceron était déjà cultivé ou récolté à l’âge du Bronze soit entre 3000 à 1000 ans avant J.C.

L’ensemble de la plante est comestible ; sa racine ressemble à un gros radis noir, sa tige aux salsifis, sa feuille s’apparente au persil, ses fleurs aux câpres, ses graines au poivre.

La plante entière possède une saveur parfumée et légèrement sucrée qui relève agréablement les salades.

Le maceron est une plante robuste au port buissonnant, ses tiges florales montantes peuvent mesurer près de 2 mètres de hauteur. Il fleurit une fois dans l’année au printemps, puis sa tige sèche, ses graines durcissent et noircissent puis tombent grâce au vent.

Ces graines sèches du maceron sont utilisées comme condiment avec leur saveur poivrée, citronnée et légèrement amère. Il accompagne parfaitement viandes blanches et poisson.

LE MACERON