A la découverte du shiitaké. Surnommé élixir de vie au japon, ce lentin du chêne que l’on cultive désormais dans les champignonnières des bords de Loire est arrivé en occident au cours du XI siècle.

A l’état sauvage, le shiitaké pousse dans les forêts de feuillus, en particulier grâce aux Castanopsis cuspidata ou l’arbre « Shii », d’où le nom du champignon. Cette variété de feuillus est proche du hêtre et du chêne.

C’est son bois mort qui sert naturellement de support à ce champignon au Japon, en Corée et en Chine. C’est au Japon en l’an 199 qu’apparaît le premier écrit sur le shiitaké. Dans la langue Yamato (langue japonaise) le mot “Také” désignait un Kami, végétal divinisé qui symbolisait la vitalité et la croissance rapide.

Son nom provient de la légende suivante : l’empereur Chuai du Japon (plus probablement un chef d’un clan local) aurait reçu ce champignon en cadeau et la consommation du shiitaké aurait eu des bénéfices sur l’endurance physique, la vigueur sexuelle et la longévité de cet empereur. Il n’en fallait pas davantage pour établir une réputation d’élixir de vie via la médecine chinoise qui court toujours aujourd’hui. On est également certain que le shiitaké est cultivé en Chine depuis plus de mille ans .

Cultivé traditionnellement au Japon sur des billots de bois, son substrat naturel, ou sur paille de riz (ce qui renforce légèrement sa « saveur umami » caractéristique), le shiitaké est considéré en Asie comme un aliment essentiel pour la gastronomie et pour la nutrition. C’est un aliment qui couvre une part importante de nos besoins en micro éléments, vitamine B et antioxydant.

Le shiitaké a un très bon indice de satiété, sans apports significatifs en calories et en sucres.

Il est source de fibres diététiques et possède des protéines de bonne qualité car il est riche en acides aminés essentiels. L’ensemble de ces caractéristiques en font un “super aliment” essentiel pour une alimentation saine. Le shiitake est aujourd’hui très étudié (Japon, USA…) pour la diversité de ses composés qui sont reconnus pour leurs effets de prévention de nombreuses maladies.

On le compare sur ce plan à un champignon tel que le reishi .C’est typiquement un « aliment fonctionnel », favorable au « bien-être alimentaire », qui couvre une part importante de nos besoins en micro éléments, vitamines B et antioxydants.

Le shiitaké se caractérise par une texture à la fois tendre et légèrement fibreuse qui peut rappeler celle de la viande, par sa saveur umami et par ses arômes très caractéristiques d’oignon et d’autres légumes soufrés (choux cuits, poireaux…).

Les arômes de fumé et de rôti enrichissent encore plus la flaveur de ce champignon. Des notes fruitées apportent un contraste très agréable : agrumes, pomme et amande fraîche

Séché, ce champignon conserve toutes ses caractéristiques organoleptiques (saveurs, goût) et peut facilement être utilisé.

LE SHIITAKE
Un champignon aux arômes de fumé et de rôti