Vieux de plusieurs siècles, puisque ses premières traces remontent au XVIII siècle dans la région de Cunéo dans le piémont italien le Vitello tonnato a fait son grand retour à table dans les années 60’s tant en entrée qu’en plat principal ou encore en antipasto. Il retombe ensuite dans l’oubli pour mieux revenir en force il y a quelques années.

Dans la recette originale, il n’y a pas aucune trace thon et portait le nom de « vitel tonné », tonné dérive en fait du français « tanné », ce qui signifiait “assoupli”. A l’époque, le français et l’italien sont les langues officielles mais tout le monde, y compris les souverains, parle le dialecte local, un mélange des deux langues. De tanné, on est passé à tonné, qui fait penser à “tonno”, le thon. Un “veau tanné” était fait avec de mauvais morceaux de viande longuement bouillis jusqu’à ce qu’elle soit tendre dont on gommait le goût fade en ajoutant de l’huile et des épices. Cette première version remonte donc au XVIIIe siècle, alors qu’il s’agissait d’un plat pauvre populaire cuisiné avec des restes de viande.

Début du 18eme siècle, on ne trouve d’ailleurs pas de thon dans la région mais des anchois salés à profusion s’expliquant par la proximité du port de Gênes. Le sel, très coûteux, faisait l’objet de contrebande, sel dissimulé sous des couches et des couches d’anchois, qui eux ne coûtaient rien.

La première recette de « vitello tonnato » avec du thon et des anchois est écrite en 1891 par l’écrivain et gastronome italien Pellegrino Artusi dans le livre “Science dans la cuisine et l’art de bien manger”, un des livres fondateurs de la cuisine italienne.

Il décrit le plat comme de la “cuisse de veau, assaisonnée avec des anchois, puis bouilli avec deux clous de girofle, une feuille de laurier, le céleri, la carotte et le persil.  » La viande est ensuite coupée en fines tranches et conservée « infusée un jour ou deux » dans une sauce à base d’anchois, de thon à l’huile, de citron, d’huile et de câpres.

La très contestée mayonnaise pour « lier » la sauce arrive en 1950 dans l’ouvrage collectif de référence Il Cucchaio d’argento ( la cuillère en argent) et dans les Ricette regionale italiane ( les recettes régionales italiennes) en 1967 ou Anna Gosetti della Salda recommande de préparer une mayonnaise copieuse .

On le retrouve désormais sous une nouvelle version, en Argentine ou les italiens , première communauté étrangère de ce pays d’Amérique du Sud ont apporté leur cuisine dans leur valise. Le Vitel Tonné est ainsi devenu un classique du Noël Argentin, en remplaçant le veau par le peceto, un rond de gite de bœuf. Généralement servi en entrée ou en plat principal, le Vitello tonnato est parfait comme plat d’été à servir frais peut-être accompagné d’un vin blanc sec!

VITELLO TONNATO [12 OCTOBRE 2023] - 1
Ce produit du chef,connu depuis le XVIII siècle, revient en force ces dernières années