Une version sucrée du vol au vent en respectant les basiques : une pâte feuilletée croustillante et légère …qui vole au vent , une garniture variée liée avec une sauce. Ici deux disques de feuilleté au chocolat et caramélisés, un crémeux chocolat, des meringues noisettes et myrtilles, un crumble noisette, une fine gelée de myrtilles et des myrtilles fraiches servies avec une crème anglaise .

Les ingrédients et la recette pour 4 personnes

Pour la crème anglaise qui servira pour le crémeux et la garniture

1 l de lait frais entier

7 jaunes d’œufs (140 g)

80g de sucre semoule

Une gousse de vanille

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée et versez-le sur les jaunes et le sucre. Fouettez et remettez dans la casserole avant de cuire à 85 °C Passez un doigt sur le dos d’une spatule nappée de crème anglaise : celle-ci est cuite lorsque la trace reste visible. Mixez, faites refroidir et réservez au réfrigérateur.

Pour les vols au vent

2 disques de pâte feuilletée de 18 cm de diamètre et de 3 cm d’épaisseur (prête à dérouler)

100 gr de chocolat en poudre Van Houten

100 gr de sucre glace

Sur le plan de travail, déposer les disques de pâte feuilletée et avec un cercle à pâtisserie de 10 cm de diamètre découper 8 cercles à l’aide d’un couteau.

Puis avec un plus petit cercle de 6 cm enlever le centre de 4 cercles pour réaliser des anneaux

Les saupoudrer de chocolat Van Houten mélangé avec le sucre glace

Placer la plaque au réfrigérateur 30 minutes.

Préchauffer le four à 180 °C. Sortir le vol-au-vent du réfrigérateur, le dorer à l’aide d’un œuf battu au pinceau. Enfourner le vol-au-vent 10 minutes environ.

Baisser la température du four à 160 °C et laisser cuire le vol-au-vent encore au moins 10 minutes. Sortir le feuilleté du four, et le déposer sur une grille pour qu’il refroidisse.

Pour le crémeux chocolat

1/2 litre de crème anglaise voir ci-dessus

230 gr de chocolat 75 %

Dans une casserole, émulsionnez la crème chaude avec le chocolat fondu. Donnez un tour de mixeur plongeant lorsque le mélange atteint 35 °C à 38 °C. Réservez au frais en poche.

Pour les meringues noisettes myrtilles

200 g de sucre semoule

200 g de sucre glace tamisé

200 g de blancs d’œufs

50 gr de poudre de noisette

200 gr de myrtilles

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule en serrant bien la masse, Terminer en incorporant délicatement le sucre glace puis ajoutez la poudre de noisettes et quelques myrtilles.

Verser le tout dans une poche à douille lisse n° 7 et déposer sur la plaque des cercles superposés.

Saupoudrer de sucre glace, cuire 1 heure à 100 °C à four ventilé.

Réserver au sec.

Pour le crumble noisette

30 gr de poudre de noisettes

30 gr de farine

30 gr de cassonade

30 gr de beurre

Mélanger la poudre de noisette, la cassonade, la farine et le beurre coupé en petits morceaux. La pâte doit être sableuse. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 15 minutes ( jusqu’à une coloration noisette).

Pour le montage

Déposer un disque de feuilleté au chocolat , puis des meringues par-dessus avec quelques myrtilles, un peu de crémeux chocolat et la gelée de myrtille au centre.

Ajouter par-dessus le disque et terminez par une meringue, une noix de crémeux chocolat , quelques myrtilles et le crumble noisette

LE VOL AU VENT CHOCOLAT NOISETTES ET MYRTILLES