A la découverte du vol au vent … Le vol-au-vent est un mets classique de la cuisine française, apprécié pour sa délicatesse et sa saveur. Son histoire remonte au 18e siècle, où il est devenu populaire dans les cuisines aristocratiques et bourgeoises.

Le terme « vol-au-vent » signifie littéralement « vol au vent », faisant référence à la légèreté de sa pâte feuilletée qui gonfle lors de la cuisson. À l’origine, il était servi comme plat principal lors des grands banquets et des repas de fête.

La pâte feuilletée est déjà en vogue depuis le XVIIe siècle mais n’est pas encore aussi légère que ce que nous connaissons.

On ne sait pas grand-chose du contenu qui s’y trouvait mais il y est probablement déjà question d’ une association gourmande dont toute l’aristocratie raffole depuis le XVIIe siècle. On y rassemble des truffes, des crêtes et animelles de coq, ris de veau, cervelles d’agneau, truffes, quenelles de volaille, olives vertes et champignons de Paris.

Ces éléments taillés en bouchées sont liés d’une sauce, on parle alors de salpicon. Cette association de produits serait originaire de Turin dans le Piémont et porte le nom de Finanziera. En France elle prendra le nom de Financière. Contrairement aux idées reçues, son équilibre est parfait, les différentes consistances sont complémentaires et les goûts bien distincts. On y ajoute parfois des écrevisses.

Sous le Premier Empire, un cuisinier éclipse toute concurrence : Antonin Carême conçoit la cuisine comme une architecture gourmande faite d’édifices comestibles et dispose grâce à son maître Talleyrand d’un budget illimité.

Carême perfectionne la pâte feuilletée. Le beurre, en chauffant, crée de la vapeur et soulève ainsi les couches de pâtes. Un jour elle lève si haut qu’un des aides du maître se serait écrié : « Regarde Antonin, il vole-au-vent ! ».

Cependant, l’histoire ne dit pas s’il s’est inspiré des « bouchées à la reine » que l’on doit à Marie Leszczynska (1703-1768), fille du roi de Pologne et duc de Lorraine Stanislas Leszczynski, qui fut mariée à Louis XV en 1725 et qui laissa son nom à ladite recette dont elle raffolait.

La belle pour séduire son roi demande à son pâtissier attitré, Nicolas Stohrer, de lui concocter un mets sublime pour un repas des plus romantiques. Il s’inspire alors d’un dessert aphrodisiaque à base de pâte feuilletée, fourré de gelée de groseille, créé par un autre chef de la cour, Vincent La Chapelle, pour sa grande rivale, Madame de Pompadour. Le Puits d’amour, douceur conçue pour la maîtresse en titre du roi, devient alors Bouchée à la reine, dans une version salée.

Par la suite Carême fut en tout cas influencé par le renouveau apporté à la cuisine royale par Catherine de Médicis qui, à la suite de son mariage avec Henri II au XVIe siècle, importa tant de coutumes et de produits à la cour de France, modifiant à tout jamais le patrimoine culinaire français.

Pour le Dictionnaire de la langue française d’Émile Littré (1874), le vol-au-vent est une « pâtisserie feuilletée, à bords élevés, dans laquelle on met de la viande ou du poisson, et qui se sert chaude »

LE VOL AU VENT