Terrine de foie de volailles à l’ancienne

Pour 8 personnes                                                                                                temps de préparation :  20 minutes

A préparer 48h avant

Temps de cuisson : 1h30

Ustensiles

1 terrine en porcelaine à feu et son couvercle,
longueur 16 cm, largeur Il cm, hauteur 7 cm
1 plat pour le bain-marie

1 saladier

Ingrédients :

Charcuterie :

– 350 g de  foies (les commander à votre boucher quelques jours avant)
– 200 g de poitrine fraîche de porc ou lard fumé (demander à votre boucher de vous les découper en lardons)
– 200 g de chair à saucisse
– 100 g de bardes fines de lard pour le chemisage de la terrine

Condiments :

– Herbes de Provence + feuilles de tym et de laurier pour décorer la terrine
– 10 cl d’Armagnac ou whisky
– 10 cl de Porto rouge
– 10 g d’ail épluché et haché frais
– 20 g de persil frais haché
– 1 pointe de couteau de noix de muscade râpée
– 1 cuillère à café rase de sucre semoule
– 12 g de sel

– 12 tours de moulin à poivre

PRÉPARATION DES VIANDES EN MARINADE

1 – Couper les foies en deux morceaux.
2 – Détailler d’abord les 200 de poitrine de porc, en 4 tranches, puis celles-ci en lardons
3 – Verser foies et lardons dans le grand saladier y ajouter les 200 g de chair à saucisse, le persil puis les ingrédients suivants de la marinade : Armagnac ou whisky, Porto, ail, herbes de Provence, muscade, sucre, sel et poivre.
4 – Mélanger bien l’ensemble à la fourchette, filmer et laisser ainsi mariner toute la nuit au réfrigérateur.

LE LENDEMAIN, MOULAGE ET CUISSON DE LA TERRINE

1 – Tapisser le fond et les côtés de la terrine des fines bardes de lard,

2 – Mixer la préparation Viandes Marinées quelques secondes au robot et brièvement de façon à ce qu’il reste des morceaux. Transvaser la préparation dans votre plat à terrine

3 – Recouvrir le pâté ainsi fait des dernières bardes de lard et coiffer le tout des feuilles de laurier et des brins de thym intercalés.
4  – Mettre à cuire au bain-marie dans le four préalablement chauffé à moyen (200° –  Thermostat 7) pendant I h 30 mn.
Le dessus de la terrine va prendre une jolie teinte caramélisée.

A mi-cuisson, si la terrine est déjà bien colorée, baisser votre four à 180°

FINITION ET PRÉSENTATION :
1 – Sortir la terrine du four et du bain-marie, laisser refroidir 3 heures à la température ambiante, puis la ranger une nuit au réfrigérateur.

Servir le lendemain, en présentant la terrine entière aux convives, et en la tranchant devant eux. L’accompagner de cornichons, de petits oignons au vinaigre et de confiture d’oignons à la grenadine.

Terrine de foie de volailles à l’ancienne du 6 decembre 2022 5 recettes a la une
Magique, cette terrine !!!