L’épigramme d’agneau est un morceau de la poitrine qui part derrière l’épaule et constitue les hauts de côtes. Il se situe entre les côtes proprement dit et la poitrine qui va jusqu’au sternum. Il contient une partie avec os de l’animal et une partie de chair sans os. La viande qui s’y trouve a des fibres plutôt longues et est entrelardée de couches de graisses. Le tout est recouvert d’une couenne que l’on strie de coups de couteau avant de cuire l’épigramme en entier.

La recette de l’épigramme de Michelet consiste à désosser l’épigramme et à le mariner à l’ail et au persil avant de le griller au feu de bois.

La recette pour 4 personnes

2 épigrammes d’agneau, 250 g tomates cerises, 2 courgettes, 1 aubergines, 2 poivrons jaunes 1 botte oignons nouveaux, une botte de persil , 2 gousses ail, 4 brins thym, 2 branches romarin, deux feuilles de laurier , 2 c. à soupe Ras-el-hanout rouge fleur de sel poivre noir 4 c. à soupe huile d’olive1 botte de basilic .

Préchauffer le four à 200°C.

Éplucher l’ail et le couper en deux, le dégermer.

Laver le persil et le ciseler très fin

Mélanger l’huile d’olive, le ras el-hanout, saler et poivrer.

Verser cette marinade avec l’ail et le persil sur les épigrammes et laisser mariner au moins une heure

Pour la ratatouille

Laver les aubergines, les courgettes et les poivrons. Tailler les aubergines et les courgettes en brunoise. Éplucher les poivrons avec un couteau économe, les débarrasser de leurs graines, et les tailler en brunoise. monder, épépiner les tomates, et les tailler en brunoise. Éplucher et ciseler les oignons blancs.

Chauffer une cocotte avec 3 c. à s. d’huile d’olive et faire suer les oignons, les poivrons et les aubergines pendant 3 à 4 minutes. Saler, poivrer et ajouter le laurier, le thym et le romarin Remuer et cuire doucement pendant 6 à 7 minutes.

Ajouter les tomates et les courgettes et cuire encore 6 à 7 minutes. Rectifier l’assaisonnement et retirer le sautoir du feu. Pendant la cuisson de la ratatouille, effeuiller le basilic et réserver les feuilles dans un petit bol.

Retirer les feuilles de laurier, et le brin de thym et de romarin et les jeter. Ajouter les feuilles de basilic dans la cocotte, remuer pour bien les mélanger.

Entailler le dessus des épigrammes en croisillons.

Les enduire d’huile épicée à l’aide d’un pinceau.

Verser un petit verre d’eau (10 cl environ) au fond du plat.

Cuire au four à 200°C pendant 1 h.

Pour le montage déposer deux belles cuillères de fin ratatouille dans un cercle , déposer dessus l’épigramme coupé en deux ou trois selon sa taille , parsemer de basilic et décorer avec une branche de thym et de romarin.

Arroser avec le jus d’agneau et déguster chaud

L EPIGRAMME D AGNEAU A LA MICHELET
Une viande à mariner à l'ail et au persil avant de la griller au feu de bois