Garni de fines herbes fraîches, et saupoudrez de baie de Sélim finement broyées, c’est une délicieuse entrée.

La recette pour 4 personnes

24 grosses langoustines fraîches

200 g de chanterelles

2 échalotes, finement hachées

2 gousses d’ail, émincées

1 tasse de vin blanc sec

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre noir, au goût

Pour le sabayon :

4 jaunes d’œufs

1 tasse de fumet de langoustines

1/2 tasse de vin blanc sec

1 tasse de crème fraîche

Sel et poivre blanc, au goût

Préparez des langoustines :

Décortiquez les langoustines en conservant les queues. Réservez les carcasses et les têtes pour préparer le fumet.

Pour le fumet de langoustines : Dans une casserole, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les carcasses et les têtes de langoustines, les échalotes et l’ail. Faites revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent roses. Versez le vin blanc sec et laissez mijoter pendant 3 minutes, puis ajoutez de l’eau à hauteur et faire mijoter 10 minutes .

Passez le fumet au tamis et réservez.

Préparation de la duxelle de chanterelles : Dans une poêle, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les chanterelles et faites-les sauter jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Réservez.

Dans la même poêle, faites revenir les langoustines décortiquées pendant 2-3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Préparez ensuite le sabayon : Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs. Dans une casserole, ajoutez le fumet de langoustines, le vin blanc et la crème fraîche. Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit chaud mais non bouillant. Versez lentement le mélange chaud sur les jaunes d’œufs en fouettant constamment. Remettez le mélange dans la casserole et chauffez à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce qu’il épaississe. Assaisonnez avec du sel et du poivre blanc.

Pour le Dressage : Disposez la duxelle de chanterelles au centre des assiettes, placez les langoustines par-dessus et nappez avec le sabayon crémeux.

Servez immédiatement, garni de fines herbes fraîches, et saupoudrez de baie de Sélim finement broyées pour assaisonner cette délicieuse entrée .

LES LANGOUSTINES A LA BAIE DE SELIM
Garni de fines herbes fraîches, et saupoudrez de baie de Sélim finement broyées, c’est une délicieuse entrée.