Le produit du chef : le choux rave

Je vous emmène aujourd’hui à la découverte du chou rave, de la famille des brassicacées nom scientifique brassica oleracea.

Probablement issu du sud de l’Italie et de la Grèce, le chou-rave a été adopté par les peuples germaniques depuis le Moyen Âge. Les Romains l’appelaient le « chou de Pompéi ». Il est un peu délaissé de nos jours pour avoir été un aliment de guerre (parfois connu alors sous son nom allemand de « Kohlrabi »ou colrave ). C’est un légume plus populaire dans les pays anglo-saxons, germaniques et en Pologne qu’en France.

Les principales variétés sont : le Blanc hâtif de Vienne’, ‘Blaro’, ‘Erika’, ‘Lanro’, ‘Superschmelz’, ‘Violet hâtif de Vienne’.

La consommation du Chou rave remonte probablement à la préhistoire, où cette racine était cuite sous la cendre.  Il a été cultivé au Moyen-Orient il y a 4000 ans.

Plusieurs variétés ont été déclinées par les Grecs et les Romains. Pline lui attribue des vertus médicinales :« elle guérit les engelures, dissipe le froid des pieds…a des propriétés d’un antidote.»

Démocrite le condamne à cause des flatuosités qu’il produit.

Dioclès dit qu’il est aphrodisiaque.

Dionysius dit la même chose. Il ajoute « la rave est bonne contre les douleurs des articulations ».

Recommandé dans le « Capitulaire de Villis » au Moyen- Age, ce légume dédaigné par les nobles, est un produit alimentaire de base pour les paysans ; on consomme les racines (ou tiges pour le chou rave)

Au Moyen Age :

Recommandé dans le « Capitulaire de Villis » au Moyen- Age, ce légume dédaigné par les nobles, est un produit alimentaire de base pour les paysans ; on consomme les racines (ou tiges pour le chou rave), mais elles ont la réputation d’être venteuses.

Il se cuisine cru ou cuit. Cru apporte un agréable croquant aux salades. Tranché finement ou en julienne, il peut remplacer une partie des fruits dans une salade de papaye verte ou à la mangue verte. Le chou-rave peut se cuisiner à la manière d’un légume racine : en purée, rôti au four ou sauté dans une poêle. Cuit, il possède un petit goût de noisette, de radis et de châtaigne très agréable qui se marie très bien avec les pommes de terre et les carottes dans les soupes et les ragoûts. En pickles, il peut remplacer le daïkon mariné dans un banh mi ou des rouleaux de printemps.

Il est aussi possible de le faire fermenter comme une choucroute : le râper et le mettre dans un bocal à conserves avec 15 g de sel par kilo. Bien tasser et fermer avec un couvercle en caoutchouc. Au bout de deux jours, la fermentation commence et le chou-rave déborde un peu. Quand la fermentation est terminée, il faut essuyer les bocaux et les stocker en attendant de déguster cru ou cuit.

Les feuilles (fanes) sont comestibles et se cuisinent comme les épinards. Les feuilles nécessitent alors très peu de cuisson et seront délicieuses arrosées d’un peu de jus de citron et d’une noisette de beurre.

Pour conserver les bulbes plus longtemps. Le chou-rave se conserve environ une semaine au réfrigérateur sans ses feuilles, dans un sac de plastique perforé. Conserver les feuilles séparément, elles ne resteront fraîches qu’un jour ou deux.

Celles-ci s’utilisent comme les légumes feuillus, tels le kale et le chou cavalier. Dans le sud des États-Unis, on les braise avec du jarret de porc ou du bacon, ou encore on les saute avec de l’ail. La congélation ne convient pas vraiment à ce légume, car il perd sa consistance; s’il est réduit en purée, c’est la couleur qui en souffre.

Il possède une richesse en fibres, en vitamines (C, B5, B6) et en minéraux calcium, potassium, etc, le rendant intéressant pour la santé. Le chou-rave présente un apport calorique très modeste de 27 Cal /100 g accompagné d’une teneur en fibres très intéressante).

Je vous propose dès demain dans une une recette crue et marine

L'ingrédient du chef : Le chou rave du 1 decembre 2022 5 recettes a la une
Un délicieux légume d’automne et d’hiver par Xavier Guillet