A la découverte … de l’anguille du lac de Grand-Lieu !

Elles sont près de 250 000 individus qui vivent dans Le plus grand lac naturel de plaine de France. Sa faible profondeur 1 mètre en été; 3 en hiver explique la luxuriance de la végétation qui, écologiquement, se rapproche des lacs africains. Seulement une petite partie de cette colonie d’ anguilles argentées rejoignent l’océan plus ou moins rapidement en fonction des obstacles présents : la rivière l’Acheneau ,  le canal de la Martinière et l’estuaire de la Loire , puis entament leur migration de reproduction vers la mer des Sargasses près des Bermudes totalisant quelques 7 500 KM. Pour y pondre ses œufs… et mourir.

Objet de mythes et de légendes, l’anguille est présente dans nos rivières depuis la nuit des temps. Savez-vous qu’elle vit 40 ans et plus qu’elles naissent toutes femelles, puis certaines changent de sexe.

Que de mystères en effet autour de cet animal transformiste, tour à tour petite larve de quelques millimètres, transparente à la naissance, puis s’allongeant en civelle près des côtes avant de se parer de jaune et d’argent en quittant les estuaires salés pour les rivières d’eau douce ! Et un beau jour, plusieurs années après sa naissance, le poisson rebrousse chemin, regagne les océans tout en acquérant sa maturité sexuelle pour rejoindre son lieu de reproduction et de ponte.

Pêchée localement de longue date par les pêcheurs professionnels, l’espèce est aujourd’hui menacée et fait l’objet d’un plan européen de sauvegarde décliné au niveau national. Il s’est traduit sur le Lac de Grand-Lieu par des périodes de fermeture de sa pêche.

Comment manger de l’anguille ? La façon la plus courante de préparer l’anguille fraîche est en matelot, ou cuite au vin. Il peut aussi être poché, mijoté, cuit en brochette ou en compote. Les anguilles plus petites peuvent être grillées.

Ce poisson est aussi très consommé au Japon (60 000 tonnes par an )

, où il figure parmi les plats raffinés par excellence des restaurants locaux . Tout le monde en mange le 15 août, réputé le jour le plus chaud de l’année, car l’unagi comme on l’appelle la bas permettrait de restaurer les forces pour supporter les chaleurs à venir. La plupart des anguilles sont élevées dans les fermes piscicoles du pays car la demande est si élevée.

Elle peut être badigeonnée avec une  sauce appelée kabayaki à base de soja, de Mirin, de saké et de sucre, une mixture précieuse dont chaque restaurant possède sa version jalousement gardée.

Après le badigeonnage, les filets d’unagi sont placés sur des brochettes et sont ensuite grillés au feu sur leur peau. Elles sont traditionnellement retournées seize fois pour une cuisson parfaite jusqu’à caramélisation.

Dans la région d’Osaka C’est le « Osaka Mamushi », l’anguille étant grillée sans être d’abord cuite à la vapeur, ce qui donne un résultat plus croustillant.

Une chose importante que vous devez savoir est que le sang de l’anguille est toxique et toxique, vous ne devez donc jamais manger d’anguille crue,

L’anguille est bonne pour la santé car elle contient une grande quantité d’acides gras oméga-3. Il aide à améliorer la tension artérielle, réduit le cholestérol et réduit même les risques d’arthrite et de diabète. Elle est faible en sodium, riche en potassium et ne contient pas de sucre.

Je vous retrouve dès demain pour une recette locale qui met bien en valeur la texture et le gout de ce beau poisson

L’ingrédient du Chef du 10 novembre 2022
Un poisson ancien à découvrir ou redécouvrir par Xavier Guillet