Produit de chef :  Le chocolat de Modica

A la découverte du Cioccolato di Modica…. ll s’agit d’un chocolat provenant de cette petite ville au style baroque du sud-est de la Sicile, qui a traversé les siècles, intact.

Modica est situé à l’endroit où convergent deux fleuves dans la province de Raguse, est célèbre non seulement pour ses trésors artistiques mais surtout pour cette l’ancienne confiserie traditionnelle.

Inscrite sur la World Héritage List UNESCO en 2002 avec le Val di Noto grâce à son centre historique riche en constructions de style baroque, la ville de Modica est connue dans le monde entier pour son excellent chocolat.

Les origines très anciennes de Modica et les vestiges qu’abrite la ville témoignent de la beauté d’un site, où le baroque tardif et quelques exemples éclairés de style Liberty prédominent de manière quasi absolue. Ils montrent le degré de civilisation d’une communauté qui s’est développée pendant des siècles dans ce qui était alors la capitale d’un ancien et puissant comté dont le territoire, au Moyen Âge, s’étendait jusqu’aux portes de Palerme.

Donc Au XVI ème siècle les Espagnols, envahissent la Sicile et le comté de Modica est resté durant près de 6 siècles sous la domination de l’Espagne. Ces derniers apportent cette pâte… le « xocoàtl », un produit que les habitants du Mexique tiraient des fèves de cacao broyées sur une pierre appelée « metate », pour en libérer le beurre de cacao et obtenir une pâte granuleuse. Les habitants de Modica ont appris ce tour de main artisanal des Espagnols, sans jamais passer à la phase industrielle. Avant de devenir un produit connu et apprécié dans le monde entier c’était un dessert typique des familles nobles qui le préparait à la maison à des occasions importantes. Un mets de luxe et très intrigant. Il existait même une personne, le ciucculattaru, dont le métier consistait à apporter dans les maisons l’ustensile adéquat pour fabriquer du chocolat.

C’est donc dans cette commune de Modica que le charme a pris. On commence à en fabriquer sur des dalles de pierre volcanique au sein des familles nobles lors des festivités. Ce chocolat est toujours fabriqué selon cette vieille technique aztèque, où le cacao n’est pas séparé du beurre de cacao. La pâte est d’abord écrasée sur un plan de pierre concave avec différents types de rouleau toujours en pierre.

Ensuite la masse totale en poudre est chauffée entre 35°C-40°C, donc considérée à froid, on y ajoute du sucre et des épices ou des écorces d’agrumes . Du fait de cette température le sucre ne fond pas, ce qui donne au chocolat une texture rustique et granuleuse très différente du chocolat que nous avons l’habitude de manger. Cette faible température permet de garder la saveur de tous les composants, inaltérés.

Ne fondant pas et ne se mélangeant pas, le sucre confère au chocolat modican son aspect « rugueux » caractéristique. La tablette de chocolat de Modica a une couleur brune inégale, son arôme est celui du cacao grillé, avec des notes légèrement astringentes.

Ce chocolat ne contient pas de graisse ajoutée, pas d’arôme ni quelconque additif.

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Il peut aussi est être aromatisé à la cannelle ou à la vanille, mais vous pourrez facilement trouver du chocolat au piment, à la caroube, au café et aux agrumes. Certains producteurs proposent un chocolat à la menthe avec l’ajout d’amandes ou, encore, aromatisé au poivre blanc, aux pistaches et au gingembre. Le chocolat de Modica peut être dégusté tel quel ou fondu dans l’eau pour en faire une boisson. Lors de la dégustation vous pouvez donc être surpris par sa texture granuleuse due aux cristaux de sucre. C’est précisément ce qui en fait sa particularité, associée aux parfums intenses du cacao sélectionné et des arômes de premier choix utilisés.

En 2018, il a obtenu la reconnaissance IGP (Indication Géographique Protégée), devenant ainsi le premier chocolat protégé par l’Union Européenne.

Le chocolat de Modica peut évidemment être acheté dans des épiceries fines mais surtout sur internet sur les sites spécialisés sur l’Italie : Eataly, les deux siciles , ceromi ou la terra madre.

Je vous proposerais dès demain une recette pour mettre en valeur ce chocolat d’exception.

L'ingredient du Chef : Le chocolat de Modica du 15 decembre 2022 5 recettes a la une
Le chef nous emmène à la découverte di Cioccolato de Modica !