Produit de chef la fève tonka.

A la découverte de … la fève tonka !C’est le scientifique français Jean-Baptiste Aublet, envoyé sur l’Ile Maurice en 1775 pour y établir une pharmacie et un jardin botanique, qui a découvert le parfum de cette graine en la plantant dans son herbier

La fève de Tonka s’appelle aussi coumarou, en référence à la coumarine qu’elle contient et à son odeur singulière.

Cette fève provient du teck brésilien, dont le nom latin est Dipteryx odorata willd  un arbre gigantesque qui peut atteindre 30 M de haut. Les plus importantes zones de culture se trouvent aujourd’hui au Vénézuela.

Mais on cultive également l’arbre de la famille des Papilionacées à Trinidad et en Afrique tropicale, notamment au Nigeria.

L’explorateur et naturaliste allemand Alexander von Humboldt avait également prêté attention au teck brésilien au cours de ses voyages, au début du 19 e siècle. Il avait remarqué que le linge au Vénézuela sentait extrêmement bon – et il découvrit pourquoi : les femmes parfumaient leur eau de lavage avec de la fève de tonka.

Aujourd’hui encore, la coumarine est une substance aromatique convoitée pour la fabrication de parfums et un élément essentiel de nombreux cosmétiques.

La fève était aussi utilisée par une tribu amérindienne  : les Tupis de Guyane et du Brésil pour aromatiser leur tabac.

Au Venezuela, son pays d’origine, on prêterait à cette petite graine des pouvoirs presque magiques ! D’ailleurs jusque dans les années 40, cette fève brune était couramment utilisée comme monnaie d’échange lors des transactions commerciales.

Avant utilisation, un long processus de déshydratation et de séchage permet à la fève de prendre son aspect définitif de couleur ébène et d’apparence fripée , avec un parfum entre la vanille, l’amande, le caramel , Les personnes dotées de sens aiguisés peuvent sentir des notes de rhum dans son goût et deviner une odeur de foin.

Lors de la récolte en mai, on retire des fruits mûrs,qui rappellent la mangue, la graine d’une longueur de trois à cinq centimètres.

La récolte est abondante : un teck brésilien peut donner jusqu’à 15 kilos de fèves de tonka. Pour finir, les graines sont macérées dans le rhum pendant une journée, séchées et fermentées. La raison : Les fèves de tonka ont, tout comme la cannelle, une teneur en coumarine trop élevée pour la consommation, et qui s’atténue avec cette transformation. Les épices contenant de la coumarine sont connues pour leur arôme particulièrement intense. Cependant, la consommation de fèves tonka non transformées peut engendrer des troubles physiques tels que des maux de tête ou des vertiges. Le processus de séchage dure plusieurs mois. Le résultat donne une fève ridée marron-brun très dure comme nous la connaissons.

L’une des premières utilisations de la fève tonka fut de parfumer… les armoires ! Les graines étaient ainsi broyées et réduites en poudre pour être vendues dans des petits sachets à disposer dans le linge. Le pouvoir odorant des fèves fut également utilisé pour parfumer le tabac blond et le tabac à priser une pratique désormais interdite en France. Les fabricants de tabac ajoutaient de la poudre de fève tonka pour son arôme suave, doux et chaleureux.

Au début du XXe siècle, les parfumeurs commencent à s’intéresser à cet ingrédient à l’odeur singulière. C’est la maison Guerlain qui apportera un véritable essor à la fève tonka. Elle l’intégrera à sa célèbre Guerlinade, une fragrance dévoilée en 1921 dont le sillage deviendra la signature olfactive de la marque. Depuis, la fève tonka est devenue un ingrédient très prisé des parfumeurs. Il faudra attendre les années 40 pour que cette graine s’invite en cuisine. On la retrouve notamment dans la gastronomie allemande où elle aromatise des biscuits de Noël

La fève de tonka s’utilise comme la noix de muscade : avec une râpe fine, on pulvérise la fève et on peut ensuite la mélanger aux plats froids ou chauds.

La fève de tonka épice aussi la crème et le lait lorsqu’elle est bouillie. Il suffit d’ajouter une à deux fèves de tonka dans un litre de lait ou de crème et de faire cuire pendant dix minutes environ ou de laisser infuser toute une nuit. Les produits laitiers peuvent ensuite être travaillés pour la confection de merveilleux mets sucrés. Lorsqu’elles sont macérées dans le rhum, les fèves de tonka libèrent leur arôme délicat et donnent ainsi aux cocktails, par exemple, un goût original.

Après les avoir bouillies dans le lait, il ne faut pas jeter les fèves. Elles peuvent diffuser leur arôme en les réutilisant ainsi, jusqu’à dix fois.

La fève noire peut être utilisée de multiples façons : qu’il s’agisse de pâte, de puddings, de chocolat sous toutes ses formes, de glace, de sorbets ou de confitures, elle améliore le goût de tous ces aliments. Et elle bénéficie aussi aux plats salés : une pincée de cette épice noble apporte une touche personnelle aux soupes crémeuses, purées de pommes de terre, plats de riz orientaux, ragoûts de gibier, poissons et homard et noix de saint jacques.

Attention, la fève de tonka est une épice puissante, il est donc recommandé de l’utiliser en petite quantité dans l’élaboration de vos plats.

Pour sa conservation , La règle d’or de toutes les épices s’applique bien sûr à la fève de Tonka, que vous l’ayez sous sa forme entière ou en poudre : pas de lumière ni d’humidité ! Rangez-la donc dans un bocal hermétique et dans un placard, loin des sources de chaleur. La fève de Tonka entière se conservera de façon bien plus optimale que la poudre en termes de propriétés organoleptiques.

L’ingrédient du Chef : La fève tonka du 16 février 2023
Partons à la découverte de la fève tonka sur l’île Maurice