Le cèpe de bordeaux

À la découverte … du cèpe de bordeaux !

Il doit son nom aux récoltants du Bordelais qui approvisionnaient autrefois les halles parisiennes. À la fin du XIXe siècle, les parisiens découvrent ce champignon grâce au savoir-faire d’Alcide Bonton, chef réputé d’un des grands restaurants de l’époque.

La consommation du cèpe se généralise véritablement dans les années 1950, mais… les Romains tenaient ce champignon en haute estime, tout comme la succulente amanite… des Césars ! Le Sud-ouest de la France et la Pologne furent les précurseurs de sa commercialisation au milieu du XVIIIe siècle.

Installé en Lorraine et gourmet à ses heures, l’ancien roi de Pologne, Stanislas Leszczynski en fut l’un de ses principaux défenseurs. Les cèpes étaient alors salés et protégés dans des fûts avant d’être vendus en conserve.

À la base de son chapeau brun et lisse, on remarque une marge blanche.

Si on le retourne, on observe non pas des lames, comme pour le champignon de Paris, mais de la mousse. Il s’agit en fait de tubes (visibles à la loupe) et de pores qui contiennent les spores (les semences )

Il se développe dans les forêts de feuillus (charmes, bouleaux, hêtres) de l’hémisphère nord, et pas seulement dans la région de Bordeaux. Présent de fin août à mi-novembre (jusqu’aux premières gelées), il apprécie les terres aérées, légèrement humides.

On le voit souvent seul, mais il faut bien observer autour de lui, son mycélium dans le sol peut s’étendre sur plusieurs mètres carrés et former des troupes de cèpes.

Le savez vous ? la pleine Lune est réputée pour offrir les meilleures conditions aux champignons. En moyenne, les champignons poussent entre 3 et 8 jours après une pluie ou une série de pluies consécutives. La température du sol entre également en compte. Plus le sol est chaud, plus la pousse sera abondante.

Consommé frais (lorsque les tubes sont encore blancs et la chair ferme), il offre une multitude de préparations : en brochette sur le gril avec quelques herbes, en accompagnement de viandes ou de poissons, à l’étuvée, en conserve dans l’huile d’olive ou le vinaigre…

Comment cuisiner le cèpe de Bordeaux ?

Nettoyer le champignon avec une brosse humide, enlever les impuretés, tailler le pied. Ne pas les laver à l’eau car celle-ci risque de pénétrer dans les tubes, de gonfler les champignons et de dénaturer leur goût.

Le jeune cèpe, à la chair ferme, peut se conserver plusieurs jours au frais.

Les plus jeunes éléments peuvent être dégustés crus, sous forme de carpaccio, simplement accompagnés d’herbes fraîches, de sel et de poivre, ainsi que d’un filet d’huile d’olive.

On peut aussi le faire revenir à la poêle dans un peu de matières grasses.

Autre avantage, il supporte parfaitement la dessiccation et se révèle encore plus parfumé.

Je vous propose une belle recette dès demain avec quelques spécimens que vous pouvez trouver dans la forêt du Gâvre.

Le cèpe de bordeaux du 17 novembre 2022
C’est la saison du cèpe, cèpe de Bordeaux !! Le chef, Xavier Guillet, nous en parle.