Le produit de chef :  le carrelet  

Je vous emmène aujourd’hui à la découverte …. du carrelet

A ne pas confondre avec ce petit filet carré tendu sur une armature et descendu horizontalement au moyen d’un treuil depuis un ponton qui avance en mer et sur lequel est généralement construit un abri, voire un petit logement .

Ce poisson plat est également appelé plie commune .

Elle évolue en mer du Nord, Manche, Atlantique et plus rarement en Méditerranée. On trouve la plie sur les fonds sableux, vaseux et parfois gravillonneux des zones portuaires ainsi qu’en estuaires jusqu’à la limite des eaux saumâtres.

La France débarque entre 2 000 à 3 000 tonnes annuellement . Le principal port de débarquement est Boulogne-sur-Mer en France

Il se nourrit de crustacés, petits mollusques et vers marins.

Ce cousin de la barbue et du turbot se distingue par sa peau brune tachetée d’orange.

Du nom scientifique Pleuronectes platessa, ce délicieux poisson mesure généralement une trentaine de centimètres pour un poids allant jusqu’à 1 kg . Attention toutefois : cette espèce est victime de la surpêche. Pour préserver sa ressource une taille minimale de capture est fixée à 27 cm. Le carrelet se reproduit entre décembre et avril selon la température de l’eau et la zone géographique. Il pond jusqu’à 500.000 œufs, dans une profondeur de 20 à 40 mètres.

Un poisson très digeste à la chair fine et maigre avec près de 20 g de protéines et 1 g de lipides pour 100 g. Présence de phosphore, potassium et vitamine B6.

Le carrelet se consomme presque toute l’année, les basses saisons se situent en août et en novembre. La chair du carrelet doit être ferme et élastique. Elle doit également avoir une belle couleur. A noter que la plie est riche en arêtes et donne beaucoup de déchets : presque la moitié de son poids ne sera pas consommable.

Pour vérifier la fraîcheur, regardez les pois qui parsèment la peau du poisson (le côté pile, il n’en a pas su le ventre). S’ils sont de couleur orange vif c’est signe que le poisson est bien frais. S’ils sont de couleur brune par contre, cela indique que la fraîcheur n’est pas au top. Autre indice concernant sa fraicheur : Il faut que le carrelet ait un corps ferme, humide, presque gluant. La partie ventrale doit être blanche et nacrée .

Une fois pêché, le carrelet se conserve mal, donc ne le gardez pas plus de 24 h dans la partie la plus froide du réfrigérateur sinon sa chair devient molle et perd son goût. La congélation n’est pas recommandée.

Le carrelet se cuit entier ou bien en filets. Pour cela, commencer par découper la queue et les nageoires à l’aide de ciseaux. Ensuite, à l’aide d’un couteau filet de sole bien aiguisé, lever les filets en longeant l’arête centrale du poisson, sans en abîmer la chair.

Quand le carrelet est présenté en filets, sa cuisson doit être rapide : 7 à 8 minutes suffisent. Cela dépend bien sûr de son épaisseur. Saisissez-le 1 à 2 minutes d’un côté puis retournez-le et poursuivez la cuisson, plus douce, 3 à 4 minutes de l’autre côté. Sa chair fragile a tendance à se déliter, sauf si elle est protégée par la peau. Entier, il se cuit en papillotes, au four ou à la poêle., on le retrouve aussi en friture, en grillade ou poché .

Je vous propose dès demain une recette un peu plus gastronomique version croustillante, avec du concombre et des crevettes aux épices. À marier avec un bon muscadet Sèvres et Maine Sur lie !

L'ingrédient du Chef : Le carrelet du 19 janvier 2023
Découvrons avec Xavier Guillet ce poisson cousin du turbot !