Produit de chef

A la découverte… du velouté du Barry .

Le nom de ce met raffiné vient de la gourmande et non moins ravissante comtesse du Barry, né Jeanne Bécu, dernière favorite du roi Louis XV à la cour de France entre 1768 et 1774.

Tout part du roi soleil, le grand Louis XIV, qui remet à l’honneur la cuisine, et commence à cultiver des ingrédients nobles, dont le chou-fleur dans le fameux Potager du Roy, à Versailles, créé par Jean-Baptiste de La Quintinie.

Notre jeanne était la fille d’Anne Becu une jolie couturière du couvent des Pénitents réformés du Tiers-Ordre de Saint-François de Picpus, et d’un moine cistercien du nom de Jean-Baptiste Gomard de Vaubermier , avec un surnom sans doute peu mérité de frère d’ange .

Très jolie petite fille, on la surnommait « l’Ange », surnom qui pourrait aussi être une allusion à l’identité de son père. Jeanne avait hérité de sa mère son teint éblouissant , armée de cet atout , elle s’est donc élancée avec succès à la conquête des salons parisiens.

Plusieurs hommes de la haute noblesse française sont ses amants et lui apprennent les manières de la Cour. Elle a comme amant le comte du Barry-Cérès, qui souhaite lui faire rencontrer Louis XV en 1768, afin qu’elle soit sa maîtresse et profiter d’avantages.

Comme elle est sans noblesse, le comte du Barry-Cérès lui fait épouser son frère, le comte Guillaume du Barry, pour qu’elle puisse être présentée à la noblesse de Versailles. Le mariage fut d’ailleurs prononcé par le père de Vaubermier, ce religieux qui était le père de Jeanne . La nouvelle comtesse avait donc hérité de ce fameux teint d’albâtre mais également d’un gout très sûr en matière de cuisine.

Au lendemain du décès de Louis XV le 10 mai 1774, le nouveau roi Louis XVI l’oblige à quitter la Cour. Elle mène une vie d’exil au château de Louveciennes, gérant son domaine, sa famille et recevant les grands noms de France et de l’Europe. Elle y vit une grande histoire d’amour avec le duc de Brissac. Au moment où éclate la révolution française de 1789, Madame du Barry se montre enthousiaste des réformes nécessaires à la société française. Plutôt insouciante, elle reste en contact avec les Émigrés qui sont en Angleterre, la péninsule italienne, le Saint-Empire…

Et malheureusement pour elle,  notre jolie comtesse sera finalement emprisonnée puis guillotinée par les révolutionnaires le 18 frimaire an II soit 8 décembre 1793 sur la place de la concorde à l’âge de 50 ans, pour haute trahison pour avoir porté assistance aux émigrés contre-révolutionnaires .

C’est son cuisinier du nom de Louis Signot qui a imaginé cette recette exquise à base de choux fleur et de crème, toute blanche, comme la peau de la Comtesse qui a fait se pâmer de joie de nombreux amants …

Ainsi naquit le velouté Dubarry, dont je vous dévoilerais demain la recette . Soignez sa couleur, quand vous le réalisez : La Dubarry en était particulièrement fière, car la cour murmurait, en le savourant, que ce potage laiteux avait un teint aussi délicieux que celui des joues de la Dubarry…

Pour choisir vos choux vérifiez qu’il n’y ait pas de taches noires sur le dessus des bouquets, et les feuilles doivent être bien craquantes .

L’ingrédient du Chef : A la découverte... du velouté du Barry du 2 février 2023 5 recettes à la une
Le chou-fleur apparaît dans le Potager de Louis XIV….dont la favorite est la comtesse du Barry.