Produit de chef : Le tournedos Rossini

Pour terminer les recettes de fêtes … à la découverte du tournedos Rossini !

Gioacchino Rossini c’est ce fameux compositeur italien né à Pesaro, dans les Marches, le 29 février 1792, et décédé à Paris le 13 novembre 1868. Si à l’âge de 12 ans il fut apprenti charcutier c’est vers la musique que les muses le guidèrent.

Les anecdotes sont abondantes qui relèvent le caractère gourmand de l’artiste et ce dès son plus jeune âge.

Une des plus connues est celle rapportant qu’il tomba sous le charme du vin de messe alors qu’il était enfant de chœur

.Il rencontre donc ensuite la gloire grâce surtout à ses opéras, dont Le Barbier de Séville est l’un des plus célèbres. Vivant entre l’Italie et la France, il séjourne longuement à Paris, alors capitale de la gastronomie, ce qui ne pouvait lui déplaire tant il aimait manger.

« Cet homme de génie, doublé d’un homme d’esprit, se triplait d’un homme de « goût » au sens gourmand du mot », écrit le journaliste culinaire Chatillon-Plessis au sujet de Rossini dans La Vie à table à la fin du XIXe siècle (1894).

La passion gastronomique du compositeur italien se retrouve dans ses œuvres musicales. Comme dans ses Péchés de vieillesse, créés entre 1857 et 1868, et publiés à titre posthume ; parmi ces pièces, notamment de piano, plusieurs ont des intitulés culinaires : les Quatre hors-d’oeuvre avec « Les radis », « Les anchois », « Les cornichons », et « Le beurre » ; les Quatre mendiants, avec « Les figues sèches », « Les amandes », « Les raisins » et « Les noisettes ». L’Album pour les enfants adolescents comporte aussi des titres évocateurs : « Ouf ! les petits pois ! », « Un sauté », « Hachis romantique ». Pour Rossini, la truffe est le Mozart des champignons, et l’estomac, « le maître de musique qui freine ou éperonne le grand orchestre des passions. Manger et aimer, chanter et digérer sont les quatre actes de l’opéra-bouffe qui a pour titre la vie ».

Rossini a laissé son empreinte dans la musique, mais aussi donc dans la gastronomie, puisque plusieurs recettes portent son nom : des œufs pochés, du poulet, des cannellonis, assaisonnés de la fameuse sauce Rossini.

C’était un fin gourmet, Un jour il a demandé une sauce au foie gras et aux truffes et le maître d’hôtel surpris , l’aurait fait servir dans le dos de ses convives pour ne pas qu’ils voient la recette et , pour  ne pas qu’ils soient surpris à leur tour.

L’origine de la recette est incertaine. Deux cuisiniers de célèbres restaurants parisiens sont évoqués : Modeste Magny, dont l’établissement qui porte son nom fut un haut lieu de la gastronomie et le rendez-vous des écrivains, et Casimir Moisson, le chef des cuisines de La Maison dorée. Mais, dans les deux cas, rien n’est historiquement avéré. Ce qui est certain, en revanche, est la codification de la recette dans les livres de cuisine de la Belle Époque. Le tournedos est une tranche épaisse de filet de bœuf entourée d’une barde de lard. Pour la préparation à la Rossini, on superpose, sur un croûton de mie de pain frit, un tournedos sauté à la matière grasse, une escalope de foie gras sautée au beurre, puis des lamelles de truffe, le tout servi avec une sauce à base de madère et d’essence de truffe, l’ensemble symbolisant la délicatesse et la richesse gastronomiques.

L’ingrédient du Chef : Le tournedos du 22 decembre 2022 5 recettes a la une
Qui était Rossini, compositeur italien très gourmand, Le chef nous en parle…