Produit de chef : L’agastache

A la découverte …de l’agastache . Étymologiquement, l’agastache tient son nom du grec aga qui signifie abondance et stachys qui désigne épi .

Cette plante aromatique au parfum d’anis sucré est aussi appelée Atsina Cress , elle est originaire d’Amérique du Nord où les Indiens de la tribu cheyenne Atsina l’utilisaient en infusion, non seulement pour son goût sucré prononcé et sa touche de réglisse mais également pour ses vertus curatives face aux problèmes respiratoires et cardiaques, pour guérir les fièvres. Ils l’utilisait aussi en cataplasme pour soigner les brûlures .

Connue pour ses fleurs bleues ou mauves et son goût anisé elle est également appelée hysope anisée, grande hysope, elle est utilisée tout autant tant sur le plan de l’ornement grâce à ses couleurs vives, le plan culinaire pour ses qualités aromatiques et le plan thérapeutique pour ses multiples vertus.

Elle sera introduite en Europe tout d’abord en tant que plante d’ornement, puis mellifère grâce à ses parfums anisés, et enfin sera intégrée à la cuisine et utilisée en phytothérapie.

L’agastache fait partie de la famille des lamiacées et se décline en plus de trente variétés. C’est une plante herbacée vivace pouvant atteindre un mètre de hauteur, avec une durée de vie de 3 ans. Ses racines sont traçantes, sa tige est lisse et ramifiée, ses feuilles gris-vert sont dentelées et dégagent une forte odeur mentholée anisée.

Ses fleurs tubulaires bleues, mauves ou rosées trônent en épis terminaux de juin à octobre, et exhalent également ce parfum typique anisé lié à l’estragol qu’elles contiennent. Les abeilles en raffolent, ce qui confère à l’agastache le titre de plante très mellifère. Ses fleurs donneront des fruits tétrakènes et de très fines graines.

L’agastache peut se cultiver avec des choux-fleurs dont elle repousse les insectes nuisibles.

L’herboristerie contemporaine recommande l’agastache surtout pour la digestion, la détente et le bien-être, car elle apaise aussi bien le système nerveux central que les muscles lisses et striés.

De plus, comme toutes les plantes anisées, elle stimule les glandes exocrines de l’organisme, c’est-à-dire la production de sucs gastriques, de salive – pour la santé de vos dents et de vos gencives – ou encore de lait, le cas échéant.

Et sur le plan hormonal, sa richesse en phytoœstrogènes, combinée à son action antispasmodique, en font une alliée des femmes*.

Pour la cuisine , on l’utilise sous forme de petites pousses en godet que l’on trouve chez les producteurs de micro pousses  ; Kopper Cress par exemple.

Elle présente une saveur douce anisée qui s’associe parfaitement à des plats sucrés et se révèle pleinement dans un dessert au chocolat (blanc). Grâce à ses tonalités de fenouil, Atsina Cress se marie aussi parfaitement avec des poissons tels que le bar, le cabillaud, le flétan et le loup de mer.

Je vous propose dès demain une recette où ses tonalités de fenouil et de réglisse se marient avec quelques filets de rougets et des croustillants exotiques.

L’ingrédient du Chef : L'agastache du 26 janvier 2023
Le chef nous parle de l’agastache, plante aromatique au parfum d'anis sucré