Produit de chef : le céteau

A la découverte …du céteau, une espèce peu connue mais présente et pêchée  de mars à fin août en France exclusivement sur les côtes de la Charente et de la Gironde . On l’appelle aussi langue d’avocat du fait de sa forme allongée et ovale.

Ils sont nettement moins chers que la sole, ce serait dommage de s’en priver car leur chair est fine et délicate, un vrai plaisir gustatif.

Attention, le terme céteau est également utilisé pour la sole-perdrix. Le céteau, avec son corps allongé de coloration gris brunâtre, diffère de la sole perdrix moins allongée et présentant de larges bandes verticales foncées, certaines étant plus accusées au niveau des nageoires dorsale.

Le nom scientifique du céteau est dichologlossa cuneata. Il semble qu’il puisse atteindre la taille d’une trentaine de centimètres , Mais c’est surtout le petit céteau qui est la spécialité du port de La Cotinière (Oléron). Le céteau est peu consommé en France. Les pêcheurs français vendent leurs céteaux aux Espagnols, qui en sont très friands .

C’est un petit poisson de fond qui vit enfouit dans le sable ou la vase, dans des eaux peu profondes  et calme , loin des zones de déferlement avec  une températures supérieure à 9°c

Il se nourrit de coquillage et possède une chair très fine et délicate, plus que la sole à laquelle il ressemble.

Si votre poissonnier n’a pas fait ce petit travail Avant de les cuire , il est préférable de les vider, inciser sur le côté pour les vider sur une longueur de 5 cm environ puis les écailler délicatement avec un couteau .Vous allez voir les petites écailles se décrocher assez facilement. Il faut le faire des deux côtés, du côté blanc et du côté beige de notre petite sole… Les passer sous l’eau et les éponger avec du papier absorbant.

Les fariner légèrement pour apporter un côté croustillant à la peau qui se mange.

Pour les préparer, pas de chichi, la simplicité sied à ce petit poisson déjà raffiné par lui-même.

Pour la cuisson , la plancha, le four ou à la poële avec un peu de beurre pour une cuisson 2 minutes de chaque côté , car c’est un poisson très fin qui va cuire très vite.

Prévoyez au moins 2 céteaux par personnes, s’il s’agit d’une entrée, voire 4 pour un plat complet.

L’ingrédient du chef : Le ceteau du 29 decembre 2022 5 recettes a la une
Un poisson qui ressemble à la sole et beaucoup moins cher !