A la découverte de l’épazote

Cette plante aromatique formée de larges feuilles dentelées à la saveur âcre et légèrement citronnée est aussi appelée thé du Mexique ou ambroisine . L’épazote est originaire des régions tropicales d’Amérique notamment de la région d’Oaxaca au Mexique ,  de la péninsule du Yucatan et du Guatemala

Elle fut introduite en Europe au XVIIe siècle. Elle est d’ailleurs toujours utilisée aujourd’hui dans la cuisine mexicaine, notamment pour parfumer les soupes.

Cette herbe est utilisée dans la cuisine quotidienne dans l’État d’Oaxaca au sud du Mexique et dans la péninsule du Yucatan parmi les peuples de langue maya, mais le mot épazote dérive du Nahuatl, la langue parlée par les anciens Aztèques (et encore très vivante aujourd’hui). Si nous traduisons le mot de sa langue originale en anglais, nous obtiendrons quelque chose comme «sueur puante» – pas très appétissant!

Dans certaines parties du Mexique et du Guatemala, la plante est appelée pazote, ipasote, apazote, hierba hedionda («herbe puante»), pazoli et pizate. Au Pérou, on parle de paico, un mot qui vient du quechua.

En anglais, on l’appelle parfois le chénopode, l’herbe à la mouffette, le wormseed ou le thé mexicain; les deux derniers termes font allusion à son utilisation médicinale pour lutter contre les parasites intestinaux.

L’Épazote pousse comme une annuelle ou une vivace de courte durée. Elle présente des feuilles oblongues et de minuscules fleurs vertes qui peuvent se développer en petits fruits, tous comestibles. Les fleurs d’épazote peuvent devenir d’un violet profond et brillant si elles sont exposées à une lumière adéquate. L’épazote frais est préférable pour la cuisson, mais l’épazote séché peut être utilisé comme substitut.

Traditionnellement, ses sommités récoltées à la main sont utilisées pour la phytothérapie. Le séchage des parties prélevées relève d’une méthode minutieuse : elles doivent être étendues en couches minces et souvent retournées. Une fois le processus achevé, elles doivent ensuite être conservées dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière.

Riche en huile essentielle, en tanins et en sucs amers, l’épazote contribuerait à stimuler les fonctions digestives. Son essence, obtenue par distillation, aiderait également à lutter contre les parasites intestinaux. Enfin, à fortes doses, la plante s’avère toxique. Elle provoque alors des vomissements ou des maux de tête. Il est donc recommandé de ne l’utiliser que sous contrôle médical.

Son profil aromatique quelque peu piquant est décrit par beaucoup comme «médicinal» et a des notes d’origan, d’ anis , d’agrumes, de menthe et même de goudron ou de créosote.

Cette herbe est utilisée presque exclusivement dans les cuisines traditionnelles mexicaines et guatémaltèques, où les feuilles fraîches et les tiges tendres sont utilisées. Épazote est une plante à saveur forte et à saveur, donc tout le monde ne l’accepte pas tout de suite. Il peut être un peu un goût acquis, mais il ajoute une merveilleuse couche rustique de saveur à de nombreux plats.

L Épazote est le plus souvent utilisé pour assaisonner les frijoles de la olla (haricots en pot) , surtout quand il s’agit de haricots noirs.

Il est également commun dans les ragoûts et les plats rustiques faits avec des champignons ou du maïs. Les composés aromatiques de l’épazote ne résistent pas longtemps à la chaleur, de sorte que l’herbe est ajoutée aux plats près de la fin de la cuisson.

En plus de sa fonction d’arôme, l’épazote est également censée réduire le gaz et les ballonnements que ressentent beaucoup de gens lorsqu’ils mangent des haricots et des légumes crucifères.

Les feuilles et les tiges de cette plante sont utilisées presque exclusivement sous leur forme fraîche dans son pays d’origine. On peut en acheter des bouquets dans certaines épiceries exotiques. Si vous ne pouvez pas l’obtenir fraîche, cultivez-la vous-même ; c’est une plante annuelle facile à cultiver et robuste. Les graines d’épazote sont disponibles en ligne si elles ne sont pas stockées dans votre jardinerie locale.

Si vous ne pouvez pas l’obtenir fraîche et ne pouvez pas la cultiver, alors essayez au moins d’obtenir certaines des herbes sous forme séchée. Vous avez toutes les chances de les trouver dans une épicerie mexicaine ou dans la section des aliments hispaniques d’un supermarché bien achalandé. La saveur de la forme séchée de cette herbe sera beaucoup moins intense, mais elle vous donnera un profil de saveur authentiquement mexicain que vous ne pourrez obtenir nulle part ailleurs.

Dans la cuisine maya du Yucatan elle est mélangée à une pâte de graine de courge pour faire des papadzules ( petite crêpe de mais farcie aux œufs à la sauce tomate ). Elle est aussi utilisée dans les quésadillas et enchiladas  (crêpe de maïs à la viande et au fromage) les Esquites ( salade à bases de maïs et l’Arroz a la Tumbada (de l’État de Veracruz) sorte de paëlla aux fruits de mer et certaines soupes

L’épazote est également utilisée dans certaines boissons alcoolisées telles que les liqueurs et en Espagne pour parfumer certains thés .

Je vous invite à la découvrir dans une nouvelle recette dans une prochaine émission

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