A la découverte … de l’encornet rouge nordique aussi appelé calmar à courte nageoire !

Ce petit mollusque s’alimente de crevette, de capelan et de morue juvénile.

Ce céphalopode qui est un chasseur redoutable pour les poissons possède une coquille interne sous le dos, ainsi qu’une nageoire en forme de triangle vers l’arrière. La tête de l’encornet, ses tentacules ainsi que ses yeux ne sont pas situés sur le corps. On peut d’ailleurs facilement voir leurs grands yeux. Et lorsque les tentacules s’écartent, on peut apercevoir le redoutable bec qui lui permet de déchiqueter ses malheureuses proies.

La période de pêche de l’encornet est en automne et en hivers  ! L’encornet  est très actif durant cette période, surtout la nuit.

Il vit de la côte jusqu’à 250 m de profondeur, Il meurt après la reproduction qui survient après un ou deux hivers selon la date plus ou moins tardive de l’éclosion. La femelle émet des grappes de plusieurs dizaines d’œufs qu’elle colle sur des substrats solides.

.Ce petit mollusque a une faculté étrange de se déplacer en mer hors de l’eau en utilisant ces nageoires comme des ailes et son siphon comme propulseur !

Il est riche en protéines de bonne valeur biologique et très pauvre en lipides. Il contient de nombreux oligo-éléments comme le sélenium (antioxydant), ainsi que de la vitamine B12, indispensable au métabolisme humain. Il constitue par ailleurs une bonne source de phosphore, constituant des os.

Pour le choisir frais, soyez attentif à l’aspect de sa peau, elle doit être irisée et ferme au toucher. L’odeur qui s’en dégage doit être iodée mais pas trop, quand à ses tentacules, elles ne doivent pas détacher du reste du corps.

Bien que l’espèce ne soit pas menacée, soyez vigilants et ne consommez que des encornets de taille supérieure au calibre minimum autorisé, soit 11 centimètres.

Tout ou presque se mange dans le calmar. Il faut le vider et le laver plusieurs fois à l’eau claire, puis le sécher avant de le cuisiner. Le calmar est généralement préparé en friture, poêlé, en beignets, farci, mariné, braisé… On le retrouve dans la paëlla, et dans le Pays basque il est cuisiné « dans son encre ». Les tomates et les aromates se marient bien avec le calmar ainsi que le riz en accompagnement.

Pour que le calmar frit ne soit pas caoutchouteux, il faut le saisir à vif dans une poêle avec de l’huile bien chaude ; la cuisson est très rapide : environ une minute. Une autre astuce consiste à congeler le calmar une nuit, le lendemain il sera plus tendre.

’encornet est riche en protéines de bonne valeur biologique (mais moins que les poissons) et très pauvre en lipides. Il contient de nombreux oligo-éléments comme le sélenium (antioxydant), ainsi que de la vitamine B12, indispensable au métabolisme humain. Il constitue par ailleurs une bonne source de phosphore, constituant des os

L’ingrédient du chef : L encornet rouge nordique aussi appelé calmar a courte nageoire du 5 janvier 2023
Partons à la découverte de ce petit mollusque avec Xavier Guillet