Le citron Caviar

A la découverte … du citron caviar ! le microcitrus australasica également appelé “Citron perle”, “Citron doigt” ou encore “Finger lime” en anglais ce petit citron allongé est acide avec un léger goût de pamplemousse. Ce qui fait son originalité, c’est la structure de sa chair composée de petites billes translucides qui explosent en bouche qui ressemblent au caviar, d’où son nom de citron caviar ! il est originaire des forêts du nord-est de l’Australie, la région du Queensland, et était à l’origine un fruit consommé par les aborigènes puis par premiers colons européens.  Le citron caviar a failli disparaître lorsque les colons britanniques ont défriché de grands territoires pour installer leurs cultures et faire paître leurs immenses troupeaux de bétail.

L’Australie compte une dizaine de gros producteurs de finger lime

Ensemble, ils produisent environ vingt tonnes par an mais cela ne suffit pas à répondre à la demande, en hausse croissante.

D’autres pays s’y sont mis ; le citron caviar pousse désormais en Californie, en Israël, en Espagne et même dans le sud de la France , on peut aussi le cultiver dans sa véranda.

Selon les variétés, le citron caviar peut être vert, jaune ou rouge, avec une chair de couleur rose, jaune ou verte plus ou moins acidulée, voire épicée.

l y a environ 65 variétés de citron caviar dans la nature Voici par exemple quelques variétés à découvrir :

‘Tasty Green’ : sa peau est jaune avec des perles couleur beige ;

‘Emerald’ : sa peau est jaune avec des vésicules couleur vert fluo ;

‘Yellow Australien’ : sa peau et ses billes sont jaunes ;

‘Red Rick’s’ : sa peau est rouge et ses perles de couleur rose ;

‘Judy’s Everbearing’ : sa peau oscille entre le vert clair et le rose avec des perles de couleur rose panaché ;

‘Sunshine Yellow’ : sa peau est brune et ses billes sont jaunes.

Faiblement calorique, le citron caviar est très riche en vitamine C, qui intervient dans de grandes fonctions de l’organisme : elle permet, entre autres, de se défendre contre les infections, protège la paroi des vaisseaux sanguins, favorise l’assimilation du fer, et possède une action antioxydante.

Ce petit agrume plein de bienfaits renferme aussi de l’acide folique, important chez la femme enceinte, ainsi que du potassium, qui permet la contraction des muscles, et notamment du cœur.

Le citron caviar se conserve environ une semaine à température ambiante. Vous pourrez prolonger sa conservation en le plaçant dans le bac à légume du réfrigérateur ; il se gardera ainsi jusqu’à 3 semaines.

Pour déguster ces billes acidulées, coupez le citron caviar soit dans la longueur, soit au milieu avec un couteau aiguisé. Appuyez légèrement ou raclez l’intérieur du fruit avec la lame du couteau pour extraire l’ensemble des perles

Il se vend en moyenne 100 euros le kilo, soit environ deux euros le citron. Ce qui en fait un des citrons les plus chers du monde mais avec une pièce, on peut magnifier plusieurs assiettes car la chair est riche en « caviar ».

Qu’est-ce qui fait alors que ce petit agrume soit si cher ? c’est le rendement “pas très intéressant”. “Un hectare de citron caviar donne environ 200 kilogrammes, un hectare de citron normal donne 20 tonnes, la première année, puis le double ensuite.

Étant donné son prix et sa rareté, mieux vaut l’utiliser avec grande parcimonie ! Il va sans dire que l’on ne fait pas de la marmelade avec du citron caviar. Il faut appréhender cet agrume comme un condiment. Quelques billes suffisent à ébouriffer un plat tant salé que sucré. La saveur citronnée se mariant bien avec l’iodé, on peut tenter un mariage avec l’huître ou le poisson.

Je vous propose une belle recette qui met en valeur ce magnifique produit dans la prochaine émission de demain recette de chef .

L ingredient du Chef : Le citron caviar du 8 decembre 2022 5 recettes a la une
Xavier Guillet nous fait Découvrir ce caviar végétal aux multiples couleurs