Produit de chef : le brillat Savarin

A la découverte . du brillat-Savarin. Ce » foie gras des fromages » au lait de vache est le plus ancien des fromages enrichis en crème. Il s’appelait à l’origine l’Excelsior et était fabriqué en Normandie par la famille Dubuc en 1890 près de Forges les eaux .

Il fut rebaptisé en 1930 , pour développer sa notoriété, par les fromagers parisiens Henri et Pierre Androuët en hommage au célèbre gastronome et auteur culinaire français du XVIIIème siècle : Jean Anthelme Brillat-Savarin, auteur en 1825 du livre Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante le premier ouvrage à faire de la bonne chère un objet de réflexion philosophique. Il meurt quelques mois après sa parution sans se douter du succès universel qu’il rencontrera.

Ce classique de la littérature française traite en effet du sujet le plus chauvin qui soit : la bonne nourriture. Il y a aborde toutes sortes de sujets qui sont considérés aujourd’hui comme des fondements de la gastronomie hexagonale. On lui doit notamment la célèbre citation « Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.« .

il a donc donné son nom à un fromage, mais aussi à un gâteau ! C’est le Savarin, une brioche moelleuse et légère façonnée en forme de couronne…

Lorsqu’il est frais, le Brillat-savarin n’a pas de croûte. Sa surface est blanche et très humide. Ensuite, un duvet lisse et blanc assez épais se forme sur le fromage. Sa pâte est molle, fragile et crémeuse, comme du beurre. Jeune, il a une saveur acidulée. Si vous le laissez s’affiner, il devient, au fil du temps, plus typé, avec un goût de beurre et des notes de champignon, sur sa croûte fleurie.

Pour fabriquer un Brillat-savarin de 500 g, il faut 2,4 litres de lait enrichi en crème S’il est riche, le fromage renferme aussi beaucoup d’humidité. Ainsi, à poids égal, il est moins gras que le gruyère ou le roquefort.

Le Brillat-savarin fait partie de la catégorie des fromages à pâte molle, comme le Chaource ou le Saint-Marcellin. On vous conseille de le conserver au frais, à une température maximum de 8°C. Une fois l’emballage ouvert, il est compliqué de le garder plus de 4 jours.

Il bénéficie d’une IGP décernée en 2017 qui ne retient qu’une zone de production allant de la Seine-et-Marne au nord de la Saône-et-Loire.

Il s’utilise aussi bien chaud que froid, dans des recettes sucrées ou salées. Vous pouvez l’utiliser pour agrémenter une salade, des verrines ou encore sublimer des amuse-bouche. Si vous avez envie de goûter le fromage chaud, vous pouvez préparer un risotto, une quiche, une fondue ou encore une tarte au Brillat-savarin.

Pour profiter pleinement de ses saveurs délicates, n’hésitez pas à l’associer avec un Sauternes, un Bourgogne, un vin rouge sec, du cidre fermier ou un champagne brut.

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L’ingrédient du Chef : Le brillât Savarin du 9 février 2023
Le chef nous parle du ''foie gras des fromages''