Produit de chef : le Freekeh

A la découverte du Freekeh ! pour vous changer des pâtes et du riz, voilà une céréale originale qui apporte une saveur nouvelle à vos plats.

Appelé aussi frik, ou farik, cette céréale est en fait une variété ancienne de blé dur vert apparue au XII ème siècle au Moyen Orient .

L’histoire de sa découverte reste polémique même si certains historiens bibliques en trouveraient des indices qui remonteraient à 2300 ans avant JC.

Trois versions se partage l’origine de ce blé fumé , la première veut que des cultivateurs, tentant de sauver une récolte ravagée par le feu, aient découvert sous l’enveloppe brûlée du blé vert, une délicieuse amande au goût fumé.

La deuxième explique qu’il serait né d’une révolte populaire dans le croissant fertile entre la Syrie le Liban et la Palestine. Écrasés par les impôts de l’Empire ottoman, des paysans affamés auraient eu l’idée de préserver une partie de leur blé en le récoltant avant les moissons et le passage des percepteurs, puis l’auraient jeté au feu de bois pour empêcher sa germination et son pourrissement.

La troisième ’est une histoire de feu qui remonte au 12 e siècle de notre ère. Mettre le feu aux champs de céréales encore vertes était, dans ce lointain passé, un geste de protection contre les ennemis qui assiégeaient les villages. Cette décision de sacrifier une récolte éloignait les pilleurs, et sauvait les réserves de nourriture. Comment ? En frottant la paille brûlée, on trouvait dans l’épi les grains de blé tendres et verts qui avaient résisté aux flammes car ils étaient encore humides, au stade laiteux du grain.

Dans ces pays le freekeh donne son nom à un plat de fête aux légumes et à la viande, tandis qu’en Algérie la ‘chorba frik’ se déguste les soirs de ramadan.

Le prestige du freekeh naît dès le moment de la récolte, qui est rigoureusement effectuée à la main avant que les grains arrivent à maturité. Ensuite, on le laisse sécher sur des pierres au soleil pendant environ 24 heures. Après on le fait griller sur des branches de plantes qui permettent une combustion rapide. A ce stade, les fèves sont nettoyées à la main et soumises à un nouveau séchage au soleil. Ce processus lent et ancien donne au freekeh une saveur grillée et fumée qui rappelle celle de la noisette

Cette céréale possède une teneur élevée en fibres (entre 10 à 13 g pour une portion de 100 g contre 1,8 g pour une portion de riz complet), en protéines (15 g pour une portion de 100 g contre 14 g pour une portion de quinoa ) et en minéraux ». Ce qui régule par conséquent le taux de sucre dans le sang et améliore la sensation de satiété. Seul bémol, n’en déplaisent aux intolérants, cette graine contient du gluten

Importé d’Algérie, de Syrie, du Liban ou encore de Palestine, le freekeh est aujourd’hui commercialisé sous forme entière ou concassée – appelée boulgour de freekeh – dans les magasins bio et dans les épiceries orientales.

Attention aux contrefaçons. « En dessous de 2 à 4 euros le kilo, vous n’aurez pas du freekeh mais du boulgour fumé auquel on a ajouté du colorant alimentaire ». Pour reconnaître la véritable céréale, deux précautions à prendre : le grain cru doit être tendre en bouche et l’eau de cuisson doit être trouble à grise mais pas verte.

. S’il peut se manger seul avec un morceau de beurre, le freekeh accompagne aussi bien les viandes rouges et blanches que les poissons.

L’ingrédient du Chef : Le Freekeh
Le chef nous fait découvrir le freekeh, blé vert fumé.