Produit de chef : le poke bowl

Je vous emmène aujourd’hui à la découverte du Poke Bowl.

Le poké est un plat typique d’Hawaii. « Poh-key » est un verbe hawaiien qui signifie « trancher » ou « couper en morceaux  ». La recette traditionnelle se compose de poisson cru coupé en dés (en général, du thon), servi avec des condiments : du sel de mer, des algues et des noix de bancoulier l’arbre emblème des iles Hawaï .

Ce sont en effet ces pêcheurs hawaïens qui sont à l’origine de ce plat. De retour de pêche sur leurs pirogues, ils éviscéraient leurs poissons fraichement capturés , les découpaient en cubes pour les vendre agrémentés de tous les condiments. Ils partaient aussi à la pêche avec leur poké, qu’ils avaient eux-mêmes préparé pour assurer leur repas en mer !

Bien que le poke soit un plat traditionnel hawaïen, il a mis longtemps avant d’atteindre le continent américain, et encore plus pour se faire connaître du reste du monde

Ce plat a ensuite été amélioré au gré des vagues migratoires

Ainsi, quand des Japonais débarquèrent sur ces îles volcaniques, vers 1800, ils rapportèrent dans leurs bagages les trois ingrédients essentiels de ce qui est devenu le ahi poke, sa version la plus populaire : la sauce soja, l’huile de sésame et le thon, un poisson gras pêché dans les eaux profondes du Pacifique, dont la chair est bien plus fondante que celle des poissons de roche. Les Coréens, eux, lui ont apporté le kimchi (chou fermenté), et les Portugais, leur bacalhau (morue). Et ce sont les Californiens qui l’ont servi dans un grand bol (le fameux bowl). Si bien qu’aujourd’hui, dans l’archipel et ailleurs, on trouve toutes sortes de poke.

Même si cette recette existe toujours, une partie de l’intérêt du poke réside dans la possibilité de personnaliser le plat selon ses préférences. Les restaurants spécialisés vous proposent de personnaliser votre poke bowl avec de la sauce soja, de l’huile de sésame, des graines de sésame, des oignons verts, des oignons Maui, du concombre ou encore des flocons de piment. Certaines enseignes servent le poisson sur un lit de riz à sushi, tandis que d’autres font du poisson l’ingrédient principal du plat.

La personnalisation ne se limite pas aux condiments : les clients peuvent également choisir d’autres poissons. Le poke peut ainsi se composer de saumon, de thon jaune, de vivaneau rouge, de poulpe et d’autres fruits de mer. « Chaque bol est préparé à la demande », affirme Seth Cohen, propriétaire d’un établissement spécialisé dans les poke bowls. Il explique qu’il s’agit d’une approche nouvelle. En effet, traditionnellement, le poke était préparé en grande quantité et marinait sur le comptoir toute la journée.

Même si l’ascension fulgurante du poke a concerné majoritairement des établissements sans prétention, des chefs de tous les niveaux commencent à ajouter ce plat à leur carte. Les approches les plus créatives ont ainsi donné naissance au poke nachos, un mélange de morceaux de thon, d’algue nori, de graines de sésame et de piment serrano.

Chaque famille à sa façon de le préparer, donc n’hésitez pas à vous lancer avec ce que vous trouvez dans votre frigo …

Je vous le propose donc des demain. Un émincé de veau mariné au soja et sésame, une sauce coco-cacahuète pour accompagner l’incontournable riz et légumes divers des iles Hawaï.

L’ingrédient du Chef : Le poke bowl du 16 mars 2023
Le chef nous emmène en voyage avec ce plat typique d’Hawaï, à base de poissons crus