À la découverte de l’ormeau ! Ce coquillage de plus en plus rare est aussi un mollusque très protégé à l’état sauvage qui se nourrit d’algues microscopiques qui lui donne ce goût prononcé, une chair subtile et une texture unique .

Son nom scientifique est Haliotis tuberculata et vient du latin Halio qui veut dire mer et otis qui veut dire oreille. L’ormeau est donc l’oreille de mer.

Il appartient à la famille des gastéropodes comme l’escargot mais il vit en mer. La coquille de l’ormeau a des trous et de la nacre à l’intérieur. Les trous servent à respirer, à récupérer l’oxygène de l’eau, à se reproduire (c’est par là que les œufs sortent).

L’ormeau a un pied ventral qui lui permet de se déplacer en rampant. Tout en se déplaçant, il se nourrit en raclant les rochers avec sa radula, long ruban portant des petites dents.

Il a donc besoin de l’eau de mer. Il a aussi besoin d’être rattaché à quelque chose. Cela peut être un rocher, un pieu, des huîtres. Il aime beaucoup le métal comme support parce que c’est très stable.

Ce caviar de la mer, car il coûte assez cher, est désormais également produit en aquaculture raisonnée. Les ormeaux d’élevages sont plus petits car plus jeunes et donc plus tendres que l’ormeau sauvage qui peut mesurer jusqu’à 13 cm .

L’ormeau aime l’eau de mer fraîche et le courant marin , les éleveurs utilisent des pompes à chaleur qui respectent l’environnement pour produire une eau à température régulée (16°c à 18°c) car quelques degrés en dehors de la zone de confort l’endorment ou le tuent.

Ils utilisent aussi un système mécanique pour recréer un courant dans les bassins d’élevages. ils passent les 2 ans dans ces bacs à des densités faibles pour passer à la taille de 1 à 2 cm quand ils arrivent comme naissain pour être commercialisés 2 ans après à la taille de 6 cm.

La reproduction des ormeaux se fait dans l’eau de mer où les larves se transforment en petits ormeaux qui se fixent dans des failles. 

L’ormeau est exigeant. Facilement stressé, il doit être élevé dans la pénombre. C’est un fin gourmet aussi, il sait apprécier une belle algue groisillonne quand il la broute. Grégaire, il vit en petits groupes mais il accepte mal la proximité, il faut donc lui aménager des bassins sur mesure. De la naissance à la maturité, l’ormeau représente un vrai défi pour les éleveurs.. 

Avant de cuisiner l’ormeau, il faut l’attendrir ce qui est indispensable sinon ils sont immangeables. Pour cela, les placer dans un torchon et les battre avec un marteau pendant quelques minutes et les réserver au frais.

Pour le cuisiner ensuite, il faut être très précis car trente secondes de cuisson de trop et c’est foutu .

Les japonais le mange cru en carpaccio, en France on le déguste cuit comme une coquille s jacques avec une cuisson rapide : aller et retour .

L ORMEAU
Un coquillage rare à la chair subtile présenté par Xavier Guillet