La recette pour 4 personnes.

1,5 kg de lotte

Pour la sauce curry de madras : 1 oignon blanc,
2 tiges de citronnelle
50 g de gingembre frais
1 gousse d’ail
5 cl d’huile d’olive
60 g de curry en poudre
50 g de noix de coco râpée
30 cl de lait de coco
1 l de crème liquide entière
Sel et poivre
250 g de riz noir sauvage
500 g de pousses d’épinard
Deux choux pak choï
Un choux rave
Dix échalotes noires
Piment d’Espelette

Pour la sauce

Épluchez l’oignon blanc, la citronnelle, le gingembre et la gousse d’ail, émincez-les finement et réservez-les séparément.

Faites chauffer une large sauteuse, versez un trait d’huile d’olive. Faites revenir sans coloration les oignons, ajoutez le gingembre et la citronnelle, faites cuire pendant 10 min. Ajoutez le curry, faites-le infuser, puis ajoutez la noix de coco râpée. Continuez à laisser infuser quelques minutes et à cuire sans coloration, puis versez le lait de coco et la crème. Portez à ébullition 5 min et laissez cuire 20 min à petits frémissements. Au terme de la cuisson, passez la sauce dans une grande sauteuse à l’aide d’une passette fine.

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Pour la lotte :

Dépouillez les queues de lotte, puis coupez les deux filets le long de l’arête dorsale de chaque lotte que l’on nomme également l’os. Coupez chaque filet en quatre morceaux.

Vous pouvez acheter chez votre poissonnier soit 4 morceaux de lotte de plus grosse taille, soit des morceaux de 120 g par personne

Assaisonnez les morceaux de lotte de sel fin. Faites chauffer une poêle, versez un trait d’huile d’olive, puis déposez les morceaux de lotte. Colorez-les sur toutes les faces sans les cuire. Égouttez-les, puis plongez-les dans la sauce curry. Laissez cuire 10 min à petit feu

Pour l’accompagnement

Découpez les choux pak choï, en séparant la tige des feuilles .

Faites revenir dans un peu d’huile les tiges avec un peu d’eau , puis les feuilles quelques secondes avec un peu de beurre.

Faire cuire le riz noir dans une casserole d’eau salée bouillante. Épluchez et découpez le choux rave en petits bâtonnets.

Disposez harmonieusement les différents ingrédients . Déposez les morceaux de lotte sur le riz, décorez avec les bâtonnets de choux raves , ajoutez les échalotes noires . Émulsionnez la sauce à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une mousse et versez cette sauce. Parsemez de piment d’Espelette.

Lotte au curry
Le chef nous propose une belle association avec la lotte et l’échalotte noire de Tottori