Ce cornichon de la mer est une plante halophile qui supporte donc une forte concentration de sel , parfait pour assaisonner cette lotte marinée au jus d’orange citron vert et purée de mangue ! Avec les moules de la baie du mont saint Michel pour apporter un jus délicat et iodée ….

La recette et les ingrédients pour 4 personnes

200 gr de salicornes
4 queues de lotte de taille moyenne
Huile d’olive
Deux oranges, un citron vert
2 oignons frais
5 cl de vin blanc sec
1 pincée de piment d’Espelette
4 brins de persil plat
4 brins de cerfeuil
30 gr de beurre
Deux mangues

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Pelez à vif les oranges au-dessus d’une assiette creuse pour récupérer le jus. Détachez les segments et réservez.

Dans une cocotte chaude, faites revenir la lotte bien sèche 2 min dans l’huile d’olive pour la colorer. Pelez et émincez grossièrement les oignons avec un peu de leurs tiges. Ajoutez-les dans le plat de lotte, arrosez du jus d’orange et du vin blanc, salez et poivrez. Enfournez 15 min.

Retirez le poisson et gardez-le au chaud, ajoutez le jus de citron vert dans le plat et faites réduire quelques minutes sur feu vif. Ajoutez le piment d’Espelette. Émincez les herbes, ajoutez-les dans la sauce hors du feu. Coupez le beurre bien froid en dés, puis ajoutez-le. Remuez pour émulsionner.

Retirez l’os de la lotte, découpez les filets en deux et en biseau.

Pour les moules

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1,2 kg de moules
50 gr d’échalotes
½ botte de persil
2 gousses d’ail
40 gr de beurre
30 cl de vin blanc sec
Sel
Poivre

Gratter soigneusement les moules et les laver 2 à 3 fois. Les égoutter et les réserver au frais. Éplucher et émincer finement les échalotes. Ciseler le persil puis éplucher et hacher l’ail. Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre. Ajouter les échalotes et les faire revenir pendant quelques minutes.

Ajouter enfin, l’ail, le persil et les moules. Arroser de vin blanc et poivrer. Couvrir et faire cuire le tout à feu vif pendant 10 à 15 minutes en mélangeant de temps en temps à l’aide d’une écumoire. Arrêter la cuisson lorsque toutes les moules sont ouvertes. Jeter les moules restées fermées.

Pour la purée de mangue

INGRÉDIENTS (5 PERSONNES)

1 mangue
1 c. à s. d’huile végétale
1/2 oignon émincé finement
Gingembre frais râpé
1 c. à c. de mélange 4 épices
1 c. à c. de curcuma
1 c. à c. de cassonade
1 c. à moutarde
Le jus d’un citron
Fleur de sel
Poivre noir du moulin
1 gousse de vanille

Dans une casserole, faites revenir l’oignon émincé dans l’huile jusqu’à ce qu’il se colore. Coupez la mangue en dés. Incisez la gousse de vanille dans le sens de la longueur pour qu’elle laisse échapper ses grains durant la cuisson.

Mêlez tous les ingrédients dans la casserole, couvrez d’eau et laissez compoter 30 minutes. Vous pouvez remuer de temps en temps.

Pour les salicornes, dans une grande casserole, faites chauffer de l’eau sans sel. Mettez la salicorne dans une passoire et passez-la sous l’eau froide. Égouttez.

Plongez la salicorne dans l’eau bouillante et faites cuire 2 minutes. Égouttez et utilisez aussitôt.

Pour le dressage , dans les assiettes, répartissez les segments d’orange, un peu purée de mangue, la salicorne et déposez les pavés de lotte.

Lotte marinée au jus d'orange citron vert et purée de mangue
Le chef nous propose une recette raffinée avec un goût iodé