Recette de chef : Mousse chocolat à la fève tonka , sablé et fruits rouges

cette création du jour est en effet  une mousse chocolat au lait infusée à la fève tonka, posée sur un sablé à base de farine de châtaigne, avec quelques fruits rouges pour apporter de la fraîcheur : insert de framboises fraiches, et un coulis de myrtilles et de framboises….

Les ingrédients pour 4 personnes

La mousse

250 g de chocolat au lait

Une fève tonka

125 g de beurre fondu

60 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)

5 blancs d’œuf

30 g de sucre

Pour le sablé

100 g de beurre pommade

60 g de sucre glace

50 g de poudre d’amande

10 g de farine de châtaigne

20 g de farine de sarrazin

20 g de maïzena

Une barquette de framboises fraîches

Un coulis de myrtilles `

Un coulis de framboises

Comme tous les produits fragiles, le chocolat doit être fondu au bain-marie et non directement sur le feu. Pour cela, on place le chocolat, haché finement, dans un bol résistant à la chaleur, puis on place ce bol sur une casserole contenant une petite quantité d’eau à frémissement, mais non bouillante. Le chocolat va fondre sous l’effet de la vapeur : le bol ne doit donc pas être en contact direct avec l’eau mais placé au-dessus. On n’ajoute pas d’eau dans le chocolat, cela le ferait durcir. Seul l’ajout de matière grasse – le beurre, dans ce cas précis – est autorisé. On incorpore ensuite les jaunes d’œufs au mélange.

On commence par clarifier les œufs en déposant les blancs dans un saladier. Attention, ils ne doivent présenter aucune trace de jaune ni d’éclat de coquille. On casse dans un premier temps les blancs, en les battant à vitesse lente puis on passe à la vitesse moyenne. Dès que les blancs deviennent mousseux, on ajoute le sucre pour les serrer. L’opération se termine à grande vitesse, en passant le fouet tout autour du saladier, pour attraper la totalité des blancs. L’astuce infaillible pour incorporer un maximum d’air : faire, avec la main, un mouvement inverse de celui de la rotation du fouet. Les blancs sont à point lorsqu’ils forment un bec au bout du fouet ou bien lorsqu’ils restent collés dans le récipient lorsqu’on retourne celui-ci.

Incorporez délicatement les blancs montés à l’appareil au chocolat. Rapper la fève tonka très finement dans la mousse.  Insérer quelques framboises fraiches délicatement.

Moulez directement dans un saladier ou dans des ramequins individuels et conservez au frais pendant 5 h.

Pour le sablé

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Dans un saladier, mélangez 100 g de beurre pommade, le sucre glace, la poudre d’amande et les farines jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Étalez-la sur une plaque à pâtisserie, enfournez et laissez cuire 25 min.

Tailler les sablés en forme de rectangle et monter ensuite le dessert avec un moule rectangulaire assez haut , en ajoutant le mousse .

Garder au frais

Démouler et servir avec le coulis de myrtilles et les framboises

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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Mousse chocolat à la fève tonka, sablé et fruits rouges du 17 février 2023
Xavier Guillet nous propose sa création du jour délicieusement parfumée.