Compotée de pommes au miel, crumble et crème pâtissière au sarrazin.

Bonjour nous retrouvons donc notre sarrasin ! Blé noir , kasha ou gwiniz du en Breton pour cuisiner cette céréale sous plusieurs formes pour donner une saveur bretonne à tous vos desserts.

Je l’utilise ici pour parfumer une crème pâtissière, réaliser un crumble aux noisettes et le griller pour accompagner de belles pommes en compotée au miel et légèrement dorées dans un caramel au beurre salé!

La recette pour 4 personnes

Pour le crumble

125 g de beurre salé , 125 g de sucre de canne ou cassonade , 85 g de farine de sarrasin , 40 gr de farine de blé T45,  100 g de poudre de noisette.

Puis 3 pommes Pink Lady ou gala et 3 Granny Smith , 2à gr de beurre, 50 gr de miel, deux cuillères à soupe de caramel au beurre salé et 50 gr de graine de sarrasi

1/2 l de lait

1 gousse de vanille

4 jaunes d’œuf

100 g de sucre semoule

30  g de farine de sarrasin et 20 de farine de blé

20 g de beurre

Pour la crème pâtissière

Verser le lait dans une casserole. Le chauffer avec la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter les farines. Mélanger. Verser le lait chaud au fur et à mesure dans les jaunes blanchis, bien mélanger. Reverser dans la casserole de lait. Cuire sans cesser de remuer pendant 3 minutes. Retirer la gousse de vanille. Débarrasser la crème dans le bolet avec un batteur refroidir ainsi la crème à petite vitesse en incorporant le beurre en morceaux. Quand la crème est froide, la débarrasser, la filmer et la réserver au frais.

Pour le crumble :  Couper le beurre en dés. Poser une grande feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Y verser le sucre, les farines de sarrasin et de blé et la poudre de noisette . Mélanger avec les mains. Ajouter le beurre et le frotter avec les poudres. Égrener le mélange avec la paume des mains et le déposer dans un plat et le mettre 30 minutes au réfrigérateur.

Étaler le ensuite sur une plaque avec papier cuisson et faite le dorer 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 190 °c en le remuer régulièrement avec une fourchette pour bien égrener le crumble.

Laver, évider les pommes, les couper en 2. Conserver 2 demi-pommes pour le dressage. Éplucher toutes les autres demi-pommes, puis les tailler en cubes de 1 cm environ.

Les cuire 15 à 20 minutes dans une poêle dans le mélange beurre miel en remuant régulièrement , ajouter deux cuillères de caramel au beurre salé en fin de cuisson.

Faites torréfier à la poêle les graines de sarrasin et taillez en bâtonnet le reste des pommes

Déposez harmonieusement dans une assiette à dessert creuse , la crème au sarrasin, les pommes, le crumble et décorez avec les bâtonnets de pommes et les graines de sarrasin torréfiées.

Bonne dégustation , vous retrouvez cette recette avec tous les ingrédients sur le site internet de Radio Fidélité

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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Compotee de pommes au miel crumble et creme patissiere au sarrazin 25 novembre 2022 5 recettes a la une
Le chef, Xavier Guillet, donne une saveur bretonne à ce dessert.