L’anguille de Grand lieu à la Provençale

Nous retrouvons l’anguille du lac de Grand-Lieu qui vivent dans ce plus grand lac naturel de plaine de France. Sa faible profondeur 1 mètre en été; 3 en hiver explique la luxuriance de la végétation qui, écologiquement, se rapproche des lacs africains. Seulement une petite partie de cette colonie d’ anguilles argentées rejoignent, plus ou moins rapidement en fonction des obstacles présents sur le trajet , l’estuaire de la Loire , puis entament leur migration de reproduction vers la mer des Sargasses .

Pêchées dans le lac les voici dans une petite sauce provençale venue parfumer délicatement leur dernier parcours!

Les ingrédients de la recette pour 4 personnes

NGRÉDIENTS  (4 PERSONNES)

1 anguille de 1 kg, ( ou deux de 500 Gr)  1 carotte, 2 tomates rouge, 2 oignons blancs de 50 g, 50 gr d’olives vertes et noires 1 gousse d’ail 20 g de beurre, 1 bouteille de vin blanc de Loire , 1 branche de thym, 3 grains de genièvre, 1 zeste d’orange, 20 cl de bouillon de volaille, un bouquet de basilic, quelques brins de ciboulette, quelques pluches de persil. Huile d’olive, piment d’Espelette, sel, poivre.

Couper l’anguille en morceaux de 7/8 cm. Bien les laver. Faire dorer les morceaux d’anguille avec le beurre et un peu d’huile d’olive, à feu doux, pendant 5 minutes. Les égoutter sur une grille. Dégraisser la sauteuse.

Remettre un peu d’huile. Ajouter toute la paysanne de légumes (carotte, tomate,  oignon,) dans le sautoir ainsi que l’ail. Saler, poivrer, faire suer quelques minutes. Ajouter les anguilles sur les légumes. Mouiller avec le tiers de la bouteille de vin. Porter à ébullition, ajouter le thym, le genièvre, le zeste d’orange. Cuire doucement 15 minutes en rajoutant régulièrement du vin rouge et un peu de bouillon de volaille. Rectifier l’assaisonnement, ajouter du piment d’Espelette et les olives découpées en morceaux. Réduire la sauce mais pas trop pour qu’elle reste liquide.

Disposer dans une assiette creuse et parsemer de basilic frais et de persil .

Bonne dégustation et retrouvez la recette et ses ingrédients sur le site de Radio fidélité

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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L’anguille de Grand lieu à la Provençale du 11 novembre 2022 5 recettes a la une
Une recette du chef très locale avec l’anguille du plus grand lac de France.