A la découverte … des panisses ! Spécialité culinaire d’origine ligure, la panisse met à l’honneur le pois chiche moulu en farine et cuit à l’eau avec un peu d’huile d’olive .

Si Marseille en revendique volontiers la paternité, la panisse vient pourtant de Ligurie. Apportée au XIXe siècle par les Italiens quand ils émigrèrent en Provence, elle est depuis présente dans le sud-est de la France, de Menton à Marseille.

L’écrivain Frédéric Mistral, dans son Trésor dou Felibrige, dictionnaire de la langue d’oc, précise que le mot « panisso » est d’origine italienne et qu’il s’agit d’une bouillie, « une espèce de farine de pois chiche et de maïs dont les Génois pauvres se régalaient ». Et il cite : « A Marsiho vèdn de panisso », soit « À Marseille on vend de la panisse ».

Une autre attestation de la panisse typique de Marseille date de 1839 dans le dictionnaire d’Avril, qui la définit ainsi :

« Gâteau de farine de maïs ou de pois chiches que font les Génois résidant à Marseille et qu’ils vendent sur le cours ».

Elle accompagne ici une belle dorade royale avec une purée d’aubergine , pétales de tomate confite et sauce vierge au basilic.

La recette pour 4 personnes

Pour les panisses

1 litre d’eau de source ; 2 feuilles de laurier ; 200 g de farine de pois chiches ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 1 forte pincée de sel ; 1 bain d’huile de friture et 1 moule pour façonner les panisses.

Porter à ébullition l’eau préalablement salée avec l’huile d’olive et les feuilles de laurier. Retirer la casserole du feu et laisser alors tomber en pluie la farine de pois chiches dans l’eau tout en remuant énergiquement. Cette incorporation doit se faire sans qu’il se produise de grumeaux. Une fois ce mélange bien homogène remettre la casserole sur le feu et faire épaissir doucement en remuant avec une cuillère en bois durant 15 à 20 minutes. Versez la préparation sur une plaque. Filmez-la puis étalez à la main avant de l’aplatir à l’aide d’un plateau sur une épaisseur de 1 cm au maximum. Faites refroidir la préparation au réfrigérateur. Une fois qu’elle est figée, sortez-la du frais. Découpez la préparation à l’aide d’un couteau sous la forme de frites. Faite les frire dans une casserole d’huile bouillante. Lorsqu’elles sont bien dorées, égouttez-les sur du papier absorbant.

Pour la dorade et ses accompagnements

Une belle dorade, un citron, deux aubergines , un oignon, une gousse d’ail ,  4 tomates, une branche de thym frais , un bouquet de basilic

Pour la purée d’aubergine , les tailler en deux et les faire cuire arrosée d’un trait d’huile d’olive de sel et poivre au four à 180 degrés jusqu’à ce qu’elles soient bien grillées. Faire revenir l’oignon ciselé et l’ail dans un peu d’huile sans coloration. Récupérer la chair des aubergines et la mélanger avec l’oignon et l’ail et l’écraser à la fourchette.

Faire confire les pétales de tomates ( émondées et épépinées) pendant une heure dans un four à 120 degrés après les avoir arrosées d’huile d’olive et de thym frais.

Faire cuire la dorade au four chaud 180 degré, 15 à 20 mn en fonction de sa taille, avec le citron coupé en rondelles.

Levez les filets de dorades et les déposer sur un cercle de purée d’aubergines, déposez harmonieusement les pétales de tomates confites et les blinis …et servez chaud .

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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Panisses du 15 septembre 2022 5 recettes à la une
Spécialité culinaire d’origine ligure, la panisse met à l’honneur le pois chiche moulu en farine et cuit à l’eau avec un peu d’huile d’olive .