Bœuf bourguignon aux cèpes

Nous retrouvons aujourdui le cèpe de bordeaux

Un astuce pour ne pas se tromper Si on le retourne, on observe non pas des lames, comme pour le champignon de Paris, mais de la mousse. Il s’agit en fait de tubes (visibles à la loupe) et de pores qui contiennent les spores (les semences )

On le voit souvent seul, mais il faut bien observer autour de lui, son mycélium dans le sol peut s’étendre sur plusieurs mètres carrés et former des troupes de cèpes. Le voici dans cette belle recette  Avec quelques bolets de la forêt du Gâvre qui accompagnent un bœuf bourguignon en lui donnant son petit goût de noisette fraîche! Un plat d’automne humide !

LES INGRÉDIENTS  POUR 4 PERSONNES

1,5 kg de bœuf à braiser (macreuse, paleron)

3 cl d’huile, 100 g de beurre, 20 g de farine

400 g de cèpes

24 petits oignons grelots

200 g de lard

poivre du moulin  et fleur de sel

Herbes fraîches : sauge, thym frais

Préparation de la marinade

1 gros oignon, 2 ou 3 échalotes, 2 cl d’huile de tournesol, 1 l de vin rouge, 1 branche de thym

1 feuille de laurier, 5 g de poivre mignonnette

La veille, éplucher et émincer finement l’oignon et les échalotes. Couper la viande en morceaux de 80 g. Les disposer dans une calotte, arroser d’abord d’huile et verser le vin rouge. Ajouter l’oignon et les échalotes, le thym, le laurier et le poivre. Mélanger le tout. Couvrir de film étirable et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, égoutter la viande et l’éponger avec du papier absorbant. Passer la marinade au chinois et la réserver.

Pour la cuisson du bourguignon

Dans une cocotte, chauffer l’huile et 60 g de beurre et mettre les morceaux de viande à dorer pendant 3 ou 4 minutes. Les retourner plusieurs fois pour qu’ils soient saisis uniformément. Les sortir à l’aide d’une écumoire et les réserver.

Dégraisser la cocotte. Ajouter 20 g de beurre, la viande et son jus, puis saupoudrer de farine en retournant plusieurs fois les morceaux à feu vif. Porter la marinade à ébullition et la verser encore chaude dans la cocotte. Saler et poivrer. Couvrir et cuire à petits frémissements pendant 2 h 30.

Parer les cèpes et éplucher les petits oignons.

En fin de cuisson de la viande, couper le lard en petits dés et faire fondre doucement ces derniers, dans une sauteuse, pendant 7 minutes. Les retirer et mettre les oignons à leur place. Cuire environ 10 minutes à feu très doux, à couvert, puis quelques instants à découvert pour les blondir légèrement. Les réserver avec les lardons.

Ajouter enfin les cèpes et le restant de beurre dans la sauteuse et les cuire 5 minutes à feu moyen. Les incorporer aux lardons et aux petits oignons.

Vérifier la cuisson de la viande. Retirer le thym et le laurier. Disposer les oignons, les lardons et les cèpes dans la sauce et poursuivre la cuisson pendant encore 30 minutes.

Dresser dans des assiettes bien chaudes avec quelques herbes fraiche  ( sauge, thym ou romarins  frais ) . Bonne dégustation.

Vous retrouvez toutes les informations de cette recette avec les ingrédients sur le site Web  de Radio Fidélité

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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Bœuf bourguignon aux cèpes du 18 novembre 2022
Un plat d’automne humide au délicieux goût de noisette