Recette de chef : Carrelet croustillant crevettes concombre

Pour cette recette il vous faut pour 4 personnes.

2 beaux carrelets

Un ½ concombre

100 g de crevettes ( bouquets ou crevettes grises)

Un rouleau de pate filo

50 g de beurre

10 cl de vin blanc

Un jus de citron

Une cuillère à soupe de vinaigre

Une cuillère à café de sucre

1 œuf et une cuillère à soupe de crème fraiche

Un sachet ou équivalent de court bouillon pour poisson

Deux cuillères de curry de bonne qualité ( Curry corsaire de Roellinger par exemple )

Quelques herbes ( aneth, coriandre, )  ou micro pousses

Éplucher, épépiner et couper le concombre en petits dés.

Faire cuire les crevettes 30 s dans une casserole d’eau bouillante salée et poivrée

Les refroidir et les éplucher ( enlever la carapace)

Faire chauffer 1,5 litre d’eau avec le vin blanc, le vinaigre et le sachet de court-bouillon.

Lever les filets ou le faire faire par votre poissonnier , et pocher les filets 5 min.

Égoutter et réserver au chaud. Conserver 1/3 du bouillon

Découper 4 pièces de pate filo de la taille des filets , les beurrer et les passer au four chaud pour les rendre croustillants

Jeter les dés de concombre dans le court-bouillon, rajouter le sucre et 2 pincées de curry râpée. Couvrir et laisser cuire 5 min et retirer les dés de concombre avec un écumoire.

Délayer le jaune d’œuf, la crème fraîche et le jus du citron. Saler et chauffer à feu doux, ajouter un peu de court-bouillon filtré puis incorporer le beurre coupé en petits morceaux en fouettant.

Disposer dans les assiettes chaudes ,  les dés de concombre et les crevettes , recouvrir de sauce puis déposer les filets dessus, ajouter une pincée de fleur de sel et poivrer , et couvrir avec la pâte filo croustillante . Parsemer avec les herbes et servir.

Bonne dégustation

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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Carrelet croustillant, crevettes, concombre du 20 janvier 2023
Un bon petit goût de crevettes sur ce plat du chef