Bonjour , je vous emmène aujourd’hui à la découverte de la barigoule d ’artichauts

Les artichauts à la barigoule sont un mets issu de la tradition culinaire paysanne de Provence.

A l’origine, la «barigoule» de l’occitan bérigola,  désignait le lactaire délicieux , un champignon poussant sous les pins,  que l’on arrosait simplement d’huile d’olive avant de le faire griller pendant 1 heure sur une braise mourante avec tout simplement du sel, du poivre et de l’huile d’olive.

Le développement de l’artichaut (dont l’ancêtre est le cardon sauvage, poussant sur le pourtour méditerranéen) serait dû à Catherine de Médicis qui, au XVIe siècle, l’introduisit en France. Dès cette époque apparaît le mot « artichaut », adapté de l’italien articiocco.

On a ensuite cuisiné les artichauts de la même manière. Cependant, cette façon de cuisiner les artichauts ne se pratique plus de nos jours, et seule reste la dénomination… le nom chantant de «barigoule» demeurant, en effet, attaché à cette spécialité provençale qui apporte tant de gaîté dans les assiettes et qui peut se déguster en entrée ou servir d’accompagnement.

Une première évolution interviendra lorsque les cuisiniers des grandes maisons de Provence se mettront à élaborer une farce pour leurs artichauts, laquelle comprenait des barigoules hachées avec divers aromates, puis associées à du lard émincé. Cette préparation farcissait les artichauts évidés, qui étaient ensuite entourés de bardes avant d’être braisés.

Pour préparer ce plat ensoleillé à déguster à l’arrivée des beaux jours, il ne faut pas négliger le choix de l’artichaut. Un bon artichaut a des feuilles cassantes et bien vertes. S’il a noirci, cela signifie qu’il n’est pas de première fraîcheur. Un bon artichaut est ferme et lourd quand on le palpe. Pour cette recette, utilisez impérativement des petits artichauts violets et non des bretons.

La recette et les ingrédients Pour 4 personnes

16 petits artichauts violets , ½ citron,  4 belles cebettes, 2 belles carottes ,  4 belles tranches de lard avec la couenne, Thym, Romarin , Huile d’olive, quatre gousses d’ail, un verre de vin blanc 25 Cl , 33 cl bouillon de légumes ou de volaille.

Préparez les artichauts en les tournant et citronnez-les.

Pelez et taillez la carotte et l’oignon en petits dés

Versez deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte et répartissez carotte et oignon taillés. Placez les petits artichauts la tête en bas et mettez sur le feu.

Ajoutez le lard découpé en petit morceaux et laissez cuire une dizaine de minutes à feux doux/moyen en couvrant et en mélangeant de temps en temps.

Laissez cuire jusqu’à ce que les carottes et l’oignon commencent à roussir. Salez et poivrez.

Continuez encore un peu la cuisson en remuant deux ou trois fois pour que les légumes dorent un peu.

Ajoutez les herbes, versez le vin blanc et laissez évaporer de moitié (quelques minutes).

Ajoutez les gousses d’ail fendues en deux ou trois puis versez le bouillon  ; portez à ébullition et couvrez.

Laissez mijoter à feu doux au moins 45 minutes, en vérifiant la cuisson . ( Ajoutez de l’eau si nécessaire ) Vérifier la cuisson régulièrement : les artichauts doivent être fondants…

Servez vos artichauts chauds ou à température ambiante, avec la sauce carotte/oignon. Parsemez de basilic

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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Barigoule d'artichauts du 22 septembre 2022
Les artichauts à la barigoule sont un mets issu de la tradition culinaire paysanne de Provence