Recette de chef : Le tournedos Rossini

Voici une belle recette de fêtes … avec le fameux tournedos Rossini !

En voici une version presque officielle avec le croûton doré à la graisse de canard, le filet de bœuf poêlé, rosé à cœur, une escalope de foie gras de canard frais, juste snackée et un doigt de porto pour déglacer le jus de viande en arroser les petites pommes grenailles !

Les ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de pain de mie complet

Deux cuillères de graisse de canard

0,720 kg de filet de bœuf

4 tranches de foie gras de canard cru de 80 g pièce

10 g de beurre

1,5 cl d’huile de pépins de raisin

Fleur de sel

Poivre du moulin

Préparation de la sauce périgueux

1 demi truffe

15 g de beurre

2 cl de jus de truffe

1,5 cl de porto

7 cl de fond de veau

800 g de pommes grenailles

Faire cuire les pommes grenaille dans une casserole d’eau salée , départ à froid .

Préparation de la sauce périgueux

Dans un sautoir, faire la truffe hachée avec 15 g de beurre, à feu doux, pendant 3 minutes. Déglacer au porto et réduire à sec. Ajouter le fond de veau ainsi que le jus de truffe.

Chauffer l’huile de pépins de raisin dans un sautoir. Saisir les tournedos 3 minutes à feu vif. Les retourner. Baisser le feu. Ajouter le beurre. Laisser cuire 3 minutes pour une cuisson rosée en arrosant la viande avec le beurre.

Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Couvrir d’aluminium et laisser reposer 5 minutes.

Saisir les tranches de foie gras 30 secondes de chaque côté, dans une poêle antiadhésive chaude. Réserver au chaud.

Faire sauter les pommes de terre quelques minutes dans une noisette de beurre.

Faire griller les 4 tranches de pain de mie dans la graisse de canard et les tailler en cercle

Dresser le pain grillé puis les tournedos au centre des assiettes chaudes. Déposer une tranche de foie gras sur la viande. Donner un tour de moulin à poivre sur le foie gras et le parsemer de quelques grains de fleur de sel, ajouter les pommes de terre et verser la sauce Périgueux autour.

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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