Recette de chef :  filet de rouget et croustillant exotique à l’agastache

Les tonalités de fenouil et de réglisse de l’agastache se marient bien avec les poissons.

Je vous propose donc une recette d’hiver avec quelques filets de rougets et des croustillants exotiques réalisés avec une farce composée de rougail épicé (tomate confite, ail, oignon rouge, piment) réalisé avec la chair et le foie du poisson, additionné de petits dés de mangue fraîche poêlée.

 

Les ingrédients pour 4 personnes.

8 petits rougets

4 feuilles de brick

Deux gousses d’ail, 2 oignons doux, une mangue, l’équivalent de 2 tomates confites.

Un peu de piment d’Espelette , d’huile d’olive et de fleur de sel

Un godet d’agastache.

 

Pour le rouget , vous pouvez faire lever les filets par votre poissonnier ou les levez vous même en gardant bien le foie .

 

Au dernier moment, faite cuire en douceur, à la poêle dans un petit peu d’huile d’olive 3 filets. Saler et poivrer .

 

Utilisez le dernier filet et le foie pour réaliser la farce .

Faire confire les tomates découpées en quartier et épépiné dans un four à 120 ° c pendant une bonne heure, avec un filet d’huile d’olive, u peu de fleur de sel et une branche de thym.

Vous pouvez aussi utiliser des tomates confites dans l’huile de bonne qualité, en bocaux.

Épluchez et ciselez les oignons, épluchez et ciselez l’ail , en enlevant le germe au préalable.

Épluchez et détailler la mangue en tout petits dés

Faire revenir les oignons et l’ail sans coloration dans un peu d’huile d’olive, ajouter les tomates, le dernier filet de rouget coupé en petit morceaux et le foie .

Ajoutez en dernier les dés de mangue et quelques feuilles d’agastache pour réaliser la farce. Assaisonner avec le piment d’Espelette.

Rouler ensuite les croustillants en utilisant les feuilles de brick avec la  moitié de la farce que vous faite cuire quelques minutes dans une poêle avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Couper les croustillants en deux , en biais et dans une assiette  réaliser un cercle de rougail sur lequel vous déposez les filets de rougets bien chaud et le croustillant.  Décorez avec quelques feuilles d’agastache.

Bonne dégustation.

 

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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Filet de rouget et croustillant exotique à l’agastache du 27 janvier 2023
Des saveurs exotiques dans ce plat d’hiver de Xavier Guillet