Recette de chef :  Sauté de selle d’agneau aux pois chiche , poitrine de noir de bigorre et radis noir

Nous retrouvons Le Porc Noir de Bigorre pour une recette gourmande de saison.

J’utilise dans cette recette  »le gras’‘ donc le dos du porc, cette couche de lard de couleur très blanche qui s’explique par la consommation d’herbe par les cochons

Ce lard apporte ainsi une touche parfumée à ce sauté de selle d’agneau aux pois chiches (socca et flocons) et radis noir .

Les ingrédients pour 4 personnes

Une belle selle d’agneau

Quatre tranches de poitrine de noir de bigorre

250 gr de farine pois chiche

100 gr de flocons de poix chiche

4 Cuillères à soupe d’’huile d’olive

1 cuillère à café de sel fin, poivre

50 cl d’eau

Un petit radis noir

Quelques pluches de persil

Pour le jus d’agneau

Les carcasses de la selle d’agneau

1 carotte

1 oignon

1 bouquet garni

50 cl de vin blanc

Mélangez intimement la farine, le sel et l’huile d’olive et ajoutez l’eau petit à petit pour ne pas former des grumeaux.

Versez cette pâte sur une plaque bien huilée. L’épaisseur ne doit pas dépasser 3 mm.

Préchauffez votre four pendant 15 minutes au maximum que vous pouvez , 240 à 275°C

Placez le plat dans le haut du four, comptez 2 min avant de changer de position en

« Mode Grill ».

Laissez griller ,  environ 7 minutes de cuisson.

Sortez le plat du four puis servez aussitôt en coupant des portions et en les saupoudrant de poivre.

Attention !!! Il faut surveiller la coloration : la socca doit être bien dorée. Il peut avoir des cloques qui se forment pendant la cuisson, vous devez les éclater !)

Faites cuire les flocons dans un peu d’eau, saler, poivre et ajouter une petite cuillère d’huile d’olive pour réaliser une petite purée.

Pour le jus d’agneau

Concassez les carcasses d’agneau, puis faites-les revenir dans une grande casserole. Une fois colorées, ajoutez la garniture aromatique taillée en gros dés. Laissez suer, puis déglacez avec le vin blanc. Mouillez d’eau à hauteur et laissez cuire 3 h. Passez au chinois, puis laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.

Faites ensuite rôtir la Selle d’agneau à la poêle pour la colorer et la mettre au four préchauffé à 180 °c pour 30 minutes environ . Laisser reposer quelques minutes au chaud avant de la tailler en 4 .

Faite cuire au grill les poitrines de noir de bigorre coupées très finement.

Taillez le radis noir en fine lamelle , avec une mandoline.

Pour la présentation de l’assiette, déposer harmonieusement une cuillère de flocon de pois chiche, puis le morceau de selle d’agneau, la poitrine de noir de bigorre, les rectangles de socca et les tranches de radis noir , arroser avec le jus d’agneau et décorer avec une pluche de persil plat.

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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Sauté de selle d’agneau aux pois chiche, poitrine de noir de Bigorre et radis noir
Une touche parfumée pour ce sauté de selle d'agneau par Xavier Guillet