Espadon en croute de sésame, purée wasabi et condiment miel soja, atsina cress

Je vous emmène aujourd’hui à la découverte de l’espadon.

Le nom scientifique de l’espadon est Xiphias Gladius (du grec Xiphos et du latin Gladius : épée ) d’où son nom poisson épée ou gladiateur . L’origine de ce nom commun est aussi liée aussi à la ressemblance de son rostre avec une épée (Spadone en italien). Avec le temps, Espadone est ainsi devenu espadon.

Ce pélagique parcourt de grandes distances chaque jour et vit généralement entre 200 et 600 m de profondeur. Il peut néanmoins se rapprocher des côtes lorsqu’il suit les migrations de calamars qu’il affectionne tout particulièrement. C’est un prédateur qui chasse surtout de nuit grâce à ses grands yeux lui permettant de voir dans l’obscurité et dans les grandes profondeurs. ll peut atteindre une taille de 3 m de long et peser de 100 kg jusqu’à 500 kg.

Son corps cylindrique et allongé est particulièrement hydrodynamique, ce qui lui permet d’atteindre de vitesse de nage parmi les plus rapides au monde. Il peut ainsi atteindre près de 100 km/h !

C’est plutôt un chasseur nocturne doté d’une acuité visuelle exceptionnelle et capable de produire des accélérations fulgurantes.

On le pêche dans les eaux subtropicales et tropicales en l’atlantique Nord et Sud ,  notamment au large du Sénégal, dans l’océan Indien et du pacifique et également en méditerranée :  le détroit de Messine dans le sud de l’Italie, Majorque en Espagne et en Croatie,

Je vous propose aujourd’hui cet espadon en croute de sésame, purée Wasabi condiment miel soja .

La recette pour 4 personnes

4 darnes d’espadon

Des graines de sésame

4 Belles pommes de terre Bintje

50 gr de beurre

Une cuillère de Wasabi

Une cuillère d’huile de pépin de raisin

Quelques feuilles d’Atsina Cress

Préparer la purée au wasabi

Faire cuire les pommes de terre dans l’eau salée

Les éplucher et les écraser au presse-purée en ajoutant le beurre et le Wasabi

Faite chauffer tout doucement le miel et ajouter le soja dès qu’il est liquide .

Enrobez les darnes d’espadon de graines de sésame et faite les griller quelques minutes dans une poêle avec l’huile de pépin de raisin. Ne pas trop cuire ce poisson qui doit rester rosé à cœur.

Pour le dressage coupez en deux la darne d’espadon pour montrer son côté rosé , et disposez harmonieusement la purée au wasabi avec un trait de condiment soja miel, ajouter les petites feuilles d’atsina cress .

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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Espadon en croûte de sésame, purée wasabi et condiment miel soja, atsina cress du 30 septembre 2022
Le nom scientifique de l’espadon est Xiphias Gladius (du grec Xiphos et du latin Gladius : épée ) d’où son nom poisson épée ou gladiateur