Tortillas à la mexicaine :  Haricot tomate à l’épazote

Un voyage au Mexique avec l’épazote, cette plante herbacée a un goût puissant et aromatique , un mélange de camphre, citron, menthe eucalyptus , parfait pour parfumer une tortilla au maïs avec des haricots noirs (frijol negro) mijotés dans une sauce tomate pimentée maison au cumin ! Un beau plat végétarien .

Recette pour 4 personnes

Pour les tacos au maïs

• 125 g de farine de maïs
• 75 g de farine de riz
• 50 g de fécule de tapioca
• 30 g d’huile de tournesol
• 1/2 cuillère à café de poudre à lever
• Sel
• 10 cl d’eau tiède (ou 5 cl d’eau + 5 cl de lait végétal)

Mélanger les farines avec la fécule, la poudre à lever et deux pincées de sel. Creuser une fontaine et ajouter l’eau tiède ainsi que l’huile. Mélanger le tout afin d’obtenir une pâte malléable. Laisser reposer 30 minutes environ.

Pendant ce temps préparer la garniture.

Pour les haricots noirs . 100 gr de haricots secs

La veille, placer les haricots noirs dans un saladier recouvert d’eau froide. Le lendemain, les égoutter et les faire cuire dans une grande quantité d’eau salée pendant 45 minutes.

Les ingrédients pour la sauce tomate

6 Tomates, 2 Oignons, 3 cl Huile d’olive ½ botte de Basilic

1 gousse d’ail , sel et poivre, deux cuillères à soupe d’épazote

5 cl d’Eau

Éplucher les oignons et les tomates. Ciseler les oignons et l’ail et concasser les tomates. Effeuiller le basilic et le ciseler.

Dans une casserole avec un trait d’huile d’olive, faire suer les oignons pendant 2 à 3 min (ils doivent être translucides). Ajouter ensuite les aromates et les tomates, puis cuire à feu doux durant 20 à 30 min (ajouter un peu d’eau si besoin). Ajouter enfin l’épazote, saler et poivrer et laisser tiédir .

Pour la crème de maïs

1 oignon, haché finement

20 gr de beurre

300g de grains de maïs frais , en boite ou surgelés

25 Cl de bouillon de poulet

10 Cl de crème liquide )

Dans une grande casserole, attendrir l’oignon dans le beurre. Ajouter le maïs et le bouillon. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter 15 minutes.

Au mélangeur, réduire la soupe en purée lisse. Passer au tamis et ajouter la crème , rectifier l’assaisonnement.

Réaliser les tortillas

Diviser la pâte en six parts égales. Les étaler sur un papier cuisson fariné, avec au besoin un film étirable placé entre le rouleau à pâtisserie et la pâte. Pour donner une forme bien ronde à vos tortillas, utiliser une assiette à dessert comme un emporte-pièce.

Cuire chaque tortilla dans une poêle antiadhésive très chaude sans matière grasse pendant 1 à 2 minutes de chaque côté. La pâte doit gonfler.

Réserver les tortillas les unes sur les autres en veillant à les recouvrir entre chaque cuisson d’un film étirable. En effet, la pâte tout juste cuite est très cassante. En retenant l’humidité et la chaleur dans l’assiette, le film étirable garde les tortillas souples et malléables.

Pour le dressage

Déposer une tortilla au centre , mélanger la sauce tomate l’épazote avec les haricots et les déposer au centre de la tortilla. Décorer avec la crème de maïs, vous pouvez également ajouter quelques mini épis de maïs que vous aurez fait griller dans un peu de beurre au préalable.

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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Tortillas à la mexicaine : Haricot tomate à l’épazote du 4 novembre 2022
Le chef nous propose un plat végétarien du Mexique.