Recette de chef :  risotto de coquillages et calmar rouge

Ce calmar frais est fragile , à cuire donc quelques secondes dans une huile d’olive bien chaude pour accompagner ce risotto de fruits de mer d’hiver ! Cremoso !

Les ingrédients pour 4 personnes.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

320 g de riz arborio

1l fumet de coquillage

2 calamars rouge de belle taille ou 4 petits

12 palourdes

15 Cl de vin blanc

2 cuillères d’huile d’olive

160 g de parmesan

100 g de beurre

Deux échalotes

Un oignon doux

persil haché

sel

piment d’Espelette

Faite revenir les échalotes ciselées dans un peu de beurre dans une casserole , mouiller avec un peu de vin blanc , ajouter les palourdes et faire cuire à feu vif jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent , conserver le jus et l’ajouter à votre fumet de coquillages.  .je vous conseille les bouillons Ariaké imaginé par Joel Robuchon.

Éplucher et ciseler l’oignon.  Dans une casserole, faites légèrement rissoler l’oignon dans un peu de beurre , sans coloration puis réserver. Torréfier en suite le riz à sec pendant quelques minutes puis ajouter une cuillère d’huile d’olive et faire nacrer le riz dans l’huile avec l’oignon. Lorsque le riz est chaud et que l’amidon est totalement rendu, mouillez avec une louche de fumet de coquillage chaud. Mélangez sans cesse et ajoutez une louche de fumet toutes les 2-3 min.

Une fois que le riz a quasiment fini de cuire, retirer du feu et ajoutez le parmesan râpé et le beurre, puis mélangez pour bien lier le risotto.

Videz le calamar, retirez les ailes et la peau puis coupez la chair en rondelles et le faire sauter dans une cuillère d’huile d’olive bien chaude.

Salez, poivrez et dressez-le dans 4 assiettes avec les rondelles de calamar. Ajoutez les palourdes décortiquées avec un peu de persil haché et saupoudrer avec une pincée de piment d’Espelette.

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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Risotto de coquillages et calmar rouge 6 janvier 2023
Une recette du chef, le risotto de fruits de mer d’hiver