Coquille St jacques d’Erquy snackée , agrumes, légumes croquants

Elles sont bien là sur nos marchés les coquilles d’Erquy! Je vous les propose aujourd’hui avec une cuisson minute arrosées d’un jus de pomelos et bergamote , de légumes croquants cuits et crus , un coulis de poivron et des pommes au citron pour apporter de la fraîcheur !

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

18 coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc

Un pomelos

Un citron bergamote

Un demi concombre

Une pomme Granny Smith

1 oignon blanc

1 citron jaune

2 poivrons verts

Un blanc de poireau

Un petit pot d’œufs de saumon ( ou de truite)

2 tomates green zébra

Huile d’olive

50 g de beurre`, fleur de sel

Faites griller les poivrons dans un four au grill. Les éplucher et les passer au mixer avec un filet d’huile d’olive , saler et poivrer.

Presser le pomelos , le citron bergamote et le citron jaune

Détailler le concombre en petits dés,  éplucher la pomme et la détailler en petit dés, faites revenir la moitié de ces dés dans un filet d’huile d’olive 2 minutes.

Citronner le restant des dés de pommes et concombre avec le jus de citron jaune.

Éplucher et émonder, les tomates et les détailler en petits cubes

Taillez le blanc de poireaux finement en petit bâtonnets, et les faire frire quelques minutes dans l’huile d’olive.

Snacker les noix de Saint-Jacques dans un filet d’huile d’olive, 1 minute de chaque côté.

Dresser le coulis de poivrons dans des assiettes creuses. Déposer les noix de Saint-Jacques , les dés de pommes , concombre et tomates

Réaliser un beurre noisette, ajouter le jus de pomelos bergamote et arroser le dessus du plat avant de servir chaud avec les filaments de poireaux frits et une petite cuillères d’ œufs de saumon et peu de fleur de sel .

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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Coquille St Jacques d’Erquy snackée, agrumes, légumes croquants 14 octobre 2022
Le chef Xavier Guillet vous les propose avec une cuisson minute et un délice de légumes croquants