Velouté de châtaigne au foie gras et cèpes

La saison des châtaignes c’est maintenant ! Pour ceux qui les apprécient dans des recettes salées, je vous propose une belle entrée d’automne, velouté de châtaignes aux cèpes et foie gras avec quelques châtaignes grillées pour le croustillant.

Pour cette recette il vous faut

4 PERSONNES)

• 500 g de marrons précuits en conserve
• 1 oignon
• 75 cl de bouillon de légumes
• 25 cl de crème liquide entière
• 1 pincée de graines de cumin
• 3 c. à s. d’huile de tournesol
• Quelques châtaignes fraîches
• 4 petites escalopes de foie gras congelées
• 1 cèpe
• 1 échalote
• Une noix de beurre
• Sel
• Poivre du moulin

Pour le velouté

Émincez l’oignon et le faire revenir dans l’huile chaude. Ajoutez les marrons égouttés puis salez et poivrez. Versez le bouillon de légumes puis faire mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Versez la crème liquide puis mixez l’ensemble à l’aide d’un robot ou d’un blender.

Tenir au chaud

Épluchez et ciselez votre échalote, nettoyez à la brosse votre cèpe, enlevez la partie du pied avec de la terre avec un petit couteau . Émincez le cèpe et faite le revenir dans une noix de beurre . Salez et poivrez.

Faites griller l’escalope de foie gras dans une poêle bien chaude et mettez la ensuite 7 minutes dans un four à 170 °c pour terminer de le cuire .

Faites griller quelques châtaignes dans un poêle à châtaigne ou dans votre cheminée et épluchez-les et les découper en petits morceaux.

Dressez dans une assiette creuse , le velouté avec au centre l’escalope de foie gras détaillée en petits morceaux, le cèpe et les éclats de châtaigne.

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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Velouté de châtaigne au foie gras et cèpes du 21 octobre 2022
une belle entrée d’automne par Xavier Guillet, chef à domicile