La pastilla de poulet

La pastilla, appelée aussi bastilla, bestilla, est l’un des mets marocains les plus célèbres. Le terme pastilla est d’origine espagnole, dérivé du terme pasta (pâte, en français).

Son histoire commence en 1492, lors de la chute d’Al-Andalus, chassés de l’Espagne après la Reconquête de Grenade, les Maures se sont réfugiés au Maroc et ont apporté avec eux leurs traditions et une multitude de recettes, dont la pastilla. Mais pas seulement les Maures. La pastilla aurait également des origines juives séfarades. En effet, lors de l’expulsion des Juifs d’Espagne par Isabelle la Catholique, il y eut une grande vague d’émigration de Juifs vers le Maghreb, qui apportèrent également avec eux leur savoir-faire.   La pure tradition veut que l’on utilise du pigeon pour cette recette, mais il peut être remplacé par du coquelet du poulet fermier, voire également du poisson.

En plus d’être servie dans tous les restaurants marocains du monde, la pastilla est le plat de fête par excellence. C’est plutôt une entrée qui s’invite à tous les festins : les mariages, les naissances, les circoncisions, etc.

Elle est un des mets les plus vieux à base de mélange sucré / salé. Elle se présente sous forme de tourte dont la farce est enfermée dans plusieurs couches d’une pâte extrêmement fine que l’on appelle, au Maroc, warka  (feuille de papier, en arabe).

En France, les deux seules alternatives sont la feuille filo ou la feuille de brick. La farce de la pastilla contient donc de la viande ou du poisson, des œufs battus, des amandes, des oignons, du sucre et des épices, le tout délicatement parfumé de cannelle.  C’est une recette longue à réaliser, dont, bien souvent, on commence à en préparer la farce la veille. Une légende marocaine affirme qu’une bonne recette de pastilla qui se respecte ne peut s’écrire en moins de mille mots.

La recette ave du poulet pour 4 personnes

1 poulet décortiqué 200 g de beurre, 1 bouquet de persil, 4 oignons hachés, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, 1 pincée de safran, 6 œufs, 1 verre d’huile d’olive, 2 cuillères à café de cannelle en poudre, 2 petits verres de sucre glace, sel, poivre, 250 g amandes mondées,1 cuillère à café de cannelle, 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger.

Débitez le poulet en morceaux, mettez-le dans une sauteuse avec l’huile, ajoutez les oignons émincés, le persil finement haché, le safran, le sel, le poivre et la moitié du sucre. Arrosez avec un verre d’eau et laissez cuire pendant 20 min à feu doux.

Une fois cuit, retirez le poulet émincez-le. Remettez la sauce sur le feu pour la faire réduire sans cesser de remuer. Ajoutez les œufs un par un en remuant énergiquement.

Faites dorer les amandes puis mixez-les avec la cannelle, le sucre glace et l’eau de fleur d’oranger. Laissez toutes les garnitures refroidir.

Préchauffez le four à 180/190°C. Beurrez un plat rond et disposez-y 3 ou 4 feuilles de brick couvertes de beurre fondu, en les superposant comme un mille-feuille mais en laissant déborder environ la moitié des feuilles à l’extérieur du plat pour ensuite les rabattre.

Rajoutez 1 à 2 feuilles toujours bien enduites de beurre au centre pour consolider le fond de la pastilla.

Disposez une couche de poulet émietté sur les feuilles, couvrez de sauce aux œufs (toutes les garnitures doivent être froides sinon les feuilles se déchireront). Puis recouvrez le tout avec une feuille de brick préalablement beurrée et dorée au four. Disposez par-dessus les amandes concassées. Repliez vers l’intérieur les feuilles qui débordent en appuyant légèrement pour qu’elles épousent la couche des amandes. Recouvrez de 3 feuilles bien beurrées pour fermer la pastilla.

Badigeonnez avec le reste du beurre fondu et enfournez pour 30 min.

Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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Pastilla de poulet du 23 septembre 2022
Le terme pastilla est d’origine espagnole, dérivé du terme pasta