Recette de chef : le velouté dubarry

A la découverte… du velouté du Barry . Le nom de ce met raffiné vient de la gourmande et non moins ravissante comtesse du Barry, né Jeanne Bécu, favorite du roi Louis XV .

Dans ma recette originale je lui donne une petite touche de modernité avec un effiloché de truite fumée et ses oeufs, et quelques noisettes grillées pour donner un peu de croquant. Une assiette élégante et royale ! comme comme cette grande épicurienne.

Les ingrédients pour 4 personnes

  • 250 g de chou-fleur
  • 50 ml de crème liquide
  • 1/2 l de lait
  • Sel poivre
  • 4 petites tranches de truite fumée
  • 50 gr de noisettes grillées
  • Quelques branches de cerfeuil
  • PRÉPARATION DE LA RECETTE DE POTAGE DUBARRY
  1. Laver le chou-fleur avec de l’eau froide avant de l’égoutter et de le détailler délicatement.
  2. Dans une grande casserole, verser le lait et Incorporer le chou-fleur et à feu moyen, faire cuire le chou-fleur 15 à 20 min sans mettre le couvercle et en surveillant bien que le lait ne se sauve pas.
  3. Passer au tamis le bouillon de lait et récupérer le chou-fleur afin de le mettre dans le bol d’un blender ( ou mieux un thermomix )  avec une louche du bouillon de lait
  4. Mixer pour obtenir une purée de chou-fleur bien blanche puis verser la crème liquide et remixer .  Saler et poivrer.
  5. Porter la cuisson de ce potage Dubarry à feu moyen.  Vous pouvez éventuellement la lier avec un jeune d’oeuf battu.  Une fois lié, ce velouté peut désormais être servi dans des assiettes creuses avec pour décoration une pluche de cerfeuil , quelques noisettes grillées, de la truite fumée et des œufs de truite.

 

 

 

 

 

 

 

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Xavier GUILLET
Les saveurs de Xavier
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Le velouté du barry du 3 février 2023
Une assiette élégante et royale par Xavier Guillet !