À la découverte … de la Tay Berry ! Appelée aussi mûroise ou framboise de ronce en Français, ce fruit rouge à la forme allongée est issu du croisement de la mûre sauvage et de la framboise. Très goûteux et abondant, il tire son origine de la mûre de Logan, la première espèce hybride ‘’mûre framboise’’ développée dès 1881 en Californie par l’horticulteur James Harvey Logan qui l’avait d’ailleurs appelée Logan-berry . Celles-ci qui viennent se blottir au milieu de cette tarte originale au crémeux citron et de jolies fraises des bois .

LA RECETTE ET LES INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Sablé breton

40 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
100 g de sucre semoule
100 g de beurre doux
140 g de farine
1 sachet de levure chimique

Crémeux citron
1 feuille de gélatine
60 g d’œuf entier (1 gros œuf)
30 g de sucre semoule
3 g de poudre à crème
50 g de jus de citron
10 g de zeste de citron (1 ou 2 citrons)
90 g de beurre doux

Montage et finitions

2 barquettes de Tay Berry
Une barquette de fraises des bois
Un zeste de citron vert

Sablé breton

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre pour les blanchir. Travaillez le beurre pour le rendre légèrement pommade, puis mettez-le dans la cuve d’un batteur muni de la feuille. Battez, puis ajoutez les jaunes blanchis. Ajoutez la farine et la levure tamisées, et continuez de battre pour incorporer le tout. Abaissez la pâte obtenue sur 5 mm d’épaisseur, puis détaillez-la à l’aide d’un cercle à pâtisserie beurré de 22 cm de diamètre. Enfournez avec le cercle pour 40 min. À la fin de la cuisson, laissez refroidir, puis démoulez.

Crème citron

Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Fouettez l’œuf battu avec le sucre et la poudre à crème. Ajoutez le jus et les zestes de citron. Faites chauffer l’ensemble jusqu’à 85 °C. Une fois la crème cuite, laissez la température redescendre à 60 °C. Ajoutez alors la gélatine essorée. Lorsque l’appareil atteint 40 °C, passez au chinois, incorporez le beurre mou et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez.

Montage

Mettez le crémeux citron dans une poche munie d’une douille  et pochez-en la surface du sablé breton en réalisant deux cercles. Déposez les fraises des bois sur le crémeux.

Déposez au centre de la tarte les Tay Berry , râpez le zeste de citron vert sur la tarte

Tarte crémeux citron, Tay Berry et fraises des bois
Magnifique dessert qui épatera vos invités !