Tous les poissons de Loire peuvent être travaillés en terrine, une belle entrée fraîche de printemps avec la terrine de sandre, salade d’épinards, crudités.

Les ingrédients pour 6 personnes:

Préparation de la panade

20 cl de lait ½ écrémé

55 g de beurre

1 râpée de muscade

75 g de farine

6 jaunes d’œufs

Préparation du poisson

750 g de filets de sandre

1 pincée de piment d’Espelette

6 blancs d’œufs

75 g de crème fraîche

Un bouquet d’aneth et de persil

Deux yaourts grecs

2 citrons

Un bouquet de ciboulette

Accompagnement

400 gr de Pousses d’épinard

Deux tomates

Un concombre

Quelques fleurs comestibles

Huile d’olive

Sel

Poivre du moulin

Chauffer doucement le lait dans une casserole. Ajouter le beurre. Râper la muscade par-dessus à l’aide d’une râpe. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Dès l’ébullition, verser la farine tout en remuant jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole. Éteindre le feu. Ajouter les jaunes d’œuf et travailler la pâte jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement incorporés. Débarrasser la panade dans un récipient et la couvrir d’un film alimentaire. Réserver au frais.

Parer, les filets et vérifier qu’il ne reste aucune arête. En tailler 200 g en bâtonnets de 5 cm. Les réserver. Mixer le reste et le débarrasser dans un récipient, le couvrir de film alimentaire. Réserver au frais.

Dans le récipient de poisson mixé. Ajouter la panade et une pincée de piment d’Espelette. Saler et bien mélanger. Placer le saladier sur un récipient d’eau glacée. Ajouter les blancs d’œufs en remuant énergiquement. Incorporer ensuite la crème fraîche. Chemiser la terrine à pâté de film alimentaire.

Y verser une couche de pâte de poisson et bien l’étaler avec le dos d’une cuillère. Déposer les bâtonnets de poisson et parsemer avec les herbes lavées et ciselées finement . Assaisonner de sel. Recouvrir d’une autre couche de pâte de poisson, de bâtonnets poisson et d’herbes s. Ainsi de suite en terminant par une couche de pâte de poisson. Rabattre les bords du film alimentaire, bien appuyé. Couvrir la terrine de film alimentaire.

Préchauffer le four sur 160°C. Placer la terrine dans un bain-marie et enfourner et cuire pendant 1 h.

Pour la sauce

Mélanger le yaourt grec avec la ciboulette ciselée et le jus de citron, salez et poivrez.

Laver ensuite les pousses d’épinards, émondez et couper les tomates en petits dés , épluchez le concombre , enlever les graines et le couper en petits dés ( brunoise) .

Dans une assiette creuse , déposer un peu de salade d’épinard , les dés de tomates et de concombre, les fleurs et arroser avec un filet d’huile d’olive mélangé avec un peu de sel et poivre . Disposer dessus un ou deux petites tranches de terrine de sandre et ajoutez deux ou trois quenelles de sauce .

TERRINE DE SANDRE AUX HERBES