Nous retrouvons aujourd’hui notre radis violet de Gournay avec la chair blanche et un peu piquante et sa peau violacée qui donne une belle couleur rose à cette version toute fraiche de velouté de racines aux langoustines

Les ingrédients et la recette pour 4 personnes

600 gr de radis violet de Gournay
3 pommes de terre bintje ou agri
50 gr de beurre
Huile d’olive
1 pomme verte, ½ citron jaune
Quelques pluches de cerfeuil
12 grosses langoustines vivantes
Poivre de Sichuan ou timut

Faire cuire les langoustines dans un bouillon bien poivré et salé .

Plongez les dans l’eau bouillante et retirez-les au bout d’une minute et les rafraichir pour arrêter leur cuisson sous un filet d’eau froide.

Enlever délicatement la carapace et maintenir à température ambiante

Éplucher et détailler la pomme verte en bâtonnets , citronner pour éviter qu’ils noircissent.
Laver et effeuiller le cerfeuil . Lavez les radis. Épluchez-les et gardez-en un avec sa peau. Coupez-les tous en petits dés. Réservez-en l’équivalent de 4 c. à s. dans un bol.

Épluchez et lavez les pommes de terre. Coupez-en 2 en fines rondelles et la troisième en petits dés. Réservez-les séparément.

Faites chauffer une casserole avec le beurre et un filet d’huile d’olive. Faites revenir les dés de radis (sauf ceux que vous avez réservés) pendant 2 min environ. Ajoutez les pommes de terre en rondelles, le beurre et 50 cl d’eau. Mélangez et faites cuire pendant 30 min.

Préparez un saladier avec beaucoup de glaçons et un peu d’eau. Avec un mixeur plongeant, mixez le velouté jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. Versez-le ensuite dans un saladier et posez celui-ci sur l’autre saladier rempli de glaçons. Mélangez bien pour le faire refroidir, puis conservez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Chauffez une cocotte avec 1 c. à s. d’huile d’olive. Déposez les dés de radis et de pomme de terre réservés, et faites-les suer pendant 4 min en les mélangeant.

Répartissez ces légumes dans les assiettes puis versez le potage bien froid dans les assiettes et ajouter les 3 langoustines, les batônnets de pomme verte et quelques feuilles de cerfeuil , ajouter un tour de moulin à poivre.

VELOUTE DE RADIS VIOLET DE GOURNAY AUX LANGOUSTINEs
Le chef nous propose une version fraîche de velouté de racines aux langoustines