A la découverte du Vitello Tonnato! La première recette de ce plat originaire du Piémont est écrite en 1891 par l’écrivain et gastronome italien Pellegrino Artusi dans le livre “Science dans la cuisine et l’art de bien manger”, un des livres fondateurs de la cuisine italienne. Il décrit le plat comme de la “cuisse de veau, assaisonnée avec des anchois, puis bouilli avec deux clous de girofle, une feuille de laurier, le céleri, la carotte et le persil.  » La viande est ensuite coupée en fines tranches et conservée « infusée un jour ou deux » dans une sauce à base d’anchois, de thon à l’huile, de citron, d’huile et de câpres. En voici une version bien sudiste … avec en accompagnement du basilic, des poivrons et tomates confites . Delizioso!

La recette pour 6 personnes

800 g de noix de veau
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
huile d’olive
1 c. à café de gros sel de cuisine
sel fin, poivre du moulin

Pour la sauce Tonnato

200 g de thon à l’huile d’olive
1 c. à soupe de pâte d’anchois
2 c. à soupe de câpres au vinaigre
2 jaunes d’œufs
1 c. à soupe de moutarde
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 citron jaune pour son jus
quelques feuilles de câpres
sel fin
2 poivrons de couleur différente
25 cl d’huile d’olive
6 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 branche de romarin
6 Tomates de petites Tailles

La veille

Éplucher la carotte, l’oignon. Laver le céleri. Les couper en morceaux.

Pour les poivrons confits , faites griller les poivrons pendant environ 7 à 8 min au four à 250 °C (th.8) sur une plaque. Enfermez-les dans un sac plastique et laissez reposer 5 à 6 min. Une fois grillés, épluchez-les, ouvrez-les en deux, retirez les pépins et mettez-les dans un plat avec l’huile d’olive, l’ail haché, le laurier, le thym et le romarin. Faites confire le tout au four à 80 °C (th.2/3). Conservez-les dans l’huile d’olive.

Pour les tomates confites

Préchauffez le four à 80 °C (th. 2-3). À l’aide d’un épluche-tomate, pelez les tomates et coupez-les en quatre. Épépinez-les. Avec le plat de la lame d’un couteau, écrasez les gousses d’ail. Dans un plat à gratin, posez les quartiers de tomate bien serrés les uns contre les autres. Répartissez le thym et les gousses d’ail sur les tomates. Arrosez d’huile. Salez et poivrez.

Mettez au four pendant 3 h en les retournant à mi-cuisson. Assaisonnez avec modération les tomates car la cuisson va concentrer le sel et le poivre. Conserver les tomates confites dans un bocal en les couvrant d’huile d’olive.

Pour le veau

Ficeler la noix de veau comme un rôti ou demander au boucher de le faire. L’assaisonner avec du sel fin et du poivre du moulin. La veille au soir mettez le veau à mariner dans le vin blanc, les carottes et le céleri coupé en morceaux, laurier, thym, Sauge, Les clous de girofle. Fermer la viande dans un récipient hermétique et laissez-le au frigo pour mariner toute la nuit.

Le jour même, porter à ébullition une casserole d’eau avec le gros sel de cuisine, plonger le rôti dedans et baisser le feu, ajouter les légumes, le vinaigre et un trait d’huile d’olive. Couvrir et laisser cuire 2 heures à feu doux.

Au terme de la cuisson de la noix de veau, la laisser refroidir dans son bouillon. Réserver au réfrigérateur. Le lendemain, égoutter la viande et la déficeler, bien garder le jus et les légumes, pour le consommer en bouillon ou pour une autre préparation. Tailler des tranches bien fines à étaler dans les assiettes pour le dressage.

Dans le bol d’un blender, verser le thon, la pâte d’anchois, les câpres et les jaunes d’œufs avec la moutarde, commencer à mixer. Incorporer au filet l’huile d’olive, verser ensuite un peu de bouillon de cuisson pour rendre la préparation un peu plus onctueuse et finir avec quelques gouttes de jus de citron, assaisonner avec du sel et du poivre.

Pour la présentation

Dans les assiettes plates, où sont disposées les tranches de viande, passer au pinceau l’huile d’olive et verser à la cuillère la préparation au thon, décorer de quelques câpres ou de feuilles de câpres, les tomates et poivrons confits et quelques feuilles de basilic

VITELLO TONNATO AUX POIVRONS ET TOMATES CONFITES [13 OCTOBRE 2023] - 1
Un délicieux plat italien servi en entrée ou en plat principal à base de noix de veau